qu’est-ce que c’est et comment utiliser le condiment aigre-doux

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Le mirin est un condiment liquide aromatisé polyvalent et unique qui se révèle sous forme de vin semblable au saké, d’une couleur jaune paille très claire. C’est un ingrédient fondamental de la cuisine asiatique et, en particulier, de la cuisine japonaise.

Le les origines remontent à la période Sengokuaussi appelée la « période des états belligérants », qui indique le laps de temps entre la 1467 et 1603. A l’époque pourtant, le mirin se buvait comme boisson alcoolisée et ce n’est qu’à l’époque d’Edo, entre 1603 et 1867, que les Japonais commencèrent à l’utiliser en cuisine. Il s’est avéré être parfait pour mariner de l’anguille et pour la préparation de la sauce utilisée pour la Soba, nouilles japonaises classiques. Le sien bon gout au lieu de cela, tel que nous le connaissons aujourd’hui, il est certifié que a commencé à circuler vers 1920. En fait, c’est grâce à l’introduction de la kojiune moisissure de fermentation, qui a su donner au mirin la douceur dans la saveur qui lui permet d’être considéré aujourd’hui comme un condiment sucré.

Comment c’est fait et ses caractéristiques

Pour obtenir le mirin vous utilisez un riz gluant de la plus haute qualité, le mochigomé. Celui-ci est cuit à la vapeur puis fermenté avec du koji, le champignon filandreux largement utilisé dans la cuisine asiatique dont nous avons parlé plus haut. Puis on ajoute du sirop de glucose, de l’eau, du vinaigre d’alcool, du sel, du malt de riz, du sucre et un correcteur d’acidité, et le mirin est prêt. Pour avoir une idée encore meilleure du processus de production traditionnel, la vidéo ci-dessous réalisée par Brasserie Hakusen Mirinmontre les moments de préparation un par un.

Caractérisé par une couleur ambrée, son goût, légèrement épicé, rappelle la douceur du saké avec moins d’alcool, une consistance plus proche de celle d’un sirop et une concentration plus élevée en sucres (s’ils ne sont pas ajoutés en phase de préparation). De mirin donc, il n’y a pas un seul type mais trois, qui diffèrent les uns des autres par le pourcentage d’alcool : commençons du Hon Mirin avec 14%également considéré comme le plus authentique ainsi que le plus cher, alors on le trouve Shio Mirin avec 1,5% et enfin ça Shin Mirin, avec moins de 1% d’alcoolaussi appelé « mirin de saison » car, comme il contient moins d’alcool, il a une saveur très délicate.

Comment l’utiliser dans la cuisine

Le mirin diffère du saké non seulement par sa saveur mais aussi par son utilisation. Si le saké, vin obtenu par fermentation de riz et de spores de koji dans l’eau, est généralement consommé en fin de repas, le mirin est plutôt utilisé principalement comme condiment. Sa douceur n’est cependant pas comparable à celle du sucre, il est beaucoup plus structuré et aromatique, difficile à imiter, et pour cette raison il donne aux plats un goût plus sophistiqué. De plus, sa consistance corsée donne aux plats une brillance inimitable. Mais revenons à son utilisation en cuisine.

Dubu jurim, recette sans gluten de Corée

Bien que sa combinaison avec la pièce de soja soit à la base de presque tous les plats traditionnels du Japon, cet ingrédient est également utilisé pour la préparation de sauce teriyaki, à base de mirin, de sauce soja noire et de sucre, également très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est également très apprécié pour aromatiser bouillons et soupes car, en évaporant l’alcool grâce à la chaleur, ils acquerront un arôme incomparable. Le mirin est idéal pour les marinades comme pour la recette coréenne de Dubu Jurimun tofu braisé aux épices à la saveur exceptionnelle que nous avons préparé avec vous lors du cours de cuisine ethnique de janvier 2022. Encore une fois, surtout au Japon, il est utilisé pour assaisonner les omelettes et, incroyablement, aussi pour préparer des bonbons traditionnel. Enfin, si vous vous êtes déjà essayé à la préparation du riz à sushi maisonau lieu d’ajouter du vinaigre, du sucre et du sel, vous pouvez remplacer les trois ingrédients par deux cuillères à soupe de mirin.

Où l’acheter et comment le remplacer

Le mirin peut être remplacé par du vinaigre de cidre de pomme et une pincée de sucre

Ce condiment en Italie se retrouve en bouteille sans trop de difficulté. On le trouve en effet dans boutiques spécialisées dans la vente de produits orientaux, dans les magasins bio ou en ligne. Si cependant vous ne devriez pas pouvoir l’obtenirsachez que le mirin peut être remplacé dans les préparations salées par vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de riz avec l’ajout d’une pincée de sucre ou avec le simple vin blanc. Tout dépend de l’intensité de la saveur que vous souhaitez donner à vos plats.


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