Qu’est-ce que la dégustation Omakase de Sushisen à Rome

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Le mot Omakase il pourrait être mal traduit comme pour surprise. Ceci est un menu dégustation entièrement choisi par le chef pour le client à table, sans anticipation et avec peu de compromis, naturellement au-delà des diverses allergies et intolérances. Quand j’étais au Japon, à Tokyo, j’ai eu l’honneur d’être assis à l’un des 12 couverts du comptoir d’un des sushibars les plus importants de la ville : Otani pas de sushi (les sushis d’Otani). Le sushimenbrandir gracieusement katanet redondant, il se tenait au centre du petit comptoir circulaire, avec l’assistant derrière lui. Avant de commencer la dégustation, Otani vous posait des questions personnelles, parfois surréalistes (ou peut-être pas, mais c’était en japonais), puis il choisissait les morceaux de poisson à découper, le riz à assortir et les différentes siestes. Une sorte de rituel ésotérique au résultat surprenant. Cette approche vestimentaire, imaginée sur le client, est Omakase. Omakase signifie : faites confiance au cuisinier.

En dépit d’être un habitué enthousiaste des restaurants japonais à Rome, je n’ai jamais eu d’expérience Omakase ici auparavant. C’était jusqu’à il y a quelques jours, lorsque j’ai décidé pour la première fois de ne t’assieds pas au kaiten du célèbre – désormais historique et signalé par le guide Michelin – Sushisen de Via Giulietti à Ostiensemais conquérir une des tables de la pièce à demi cachée derrière le comptoir, où j’aurais eu le courage de m’asseoir depuis longtemps.

Le cadre est chaleureux, accueillant, résolument japonais. Dans la salle à manger, le personnel est gentil d’une manière inhabituelle, attentif et dévoué. J’ai choisi d’accompagner le menu 5 plats d’un dégustation de saké (55€). J’aimerais en savoir plus sur cette boisson céleste que le sommelier japonais, toujours présent aux tables, sait parfaitement décrire. Vous pouvez également choisir le vin d’une bonne carte, comme alternative.

Le service des plats est connu de ceux qui fréquentent les restaurants de haute cuisine. Souvent ils sont finis à table par le personnel avec des gestes experts et joyeusement esthétiques, toujours bien racontés. On y déguste des classiques de la cuisine japonaise interprétés par le chef, des plats de sushi signature, des plats principaux tout sauf modestes, comme homard sur légumes fumé à table.

Le cuisinier est Yamamoto Eiji, né en 1975, originaire d’Hokkaido. Après de nombreuses expériences de formation dans son pays natal, il arrive en Italie en 2011 et débute sa carrière dans l’équipe Sushisen. Son travail est en constante collaboration avec Kunihiro Giuliano Este, gérant et propriétaire du restaurant. Ensemble, ils ont décidé de valoriser la cuisine japonaise à 360°, rejetant le paradigme du tout italien selon lequel manger japonais moyenne manger des sushis.

Et bien que les sushis soient toujours une excellente option, c’est vrai La cuisine de Yamamoto la véritable attraction. Le soin apporté à chaque plat est remarquable : des ingrédients toujours de saison sélectionnés directement par le cuisinier, une cuisson parfaite, des formes et des couleurs étonnamment harmonieuses et bien sûr le goût : tout en respectant la délicatesse traditionnelle japonaise, l’équilibre des assiettes est heureusement contrasté, parfois même vif et éclatant.

C’est le menu que j’ai goûté chez Sushisen lors de cette agréable visite. Comme vous pouvez le constater, il est manuscrit, improvisé, dédié aux clients de cette soirée et il n’est pas certain que vous trouviez la même offre, comme l’exige le principe de dégustation Omakase. Il ne reste plus qu’à réserver (bien à l’avance), s’asseoir dans la salle et faites confiance à Yamamoto, pour une expérience qui en vaut vraiment la peine. Environ 70 €.

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