Qu’est-ce que le vermouth et comment est-il fabriqué ?

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Vermouth, Vermouth ou encore vermot: le nom est peut-être trompeur, mais dans l’article d’aujourd’hui, nous allons parler d’un produit œnologique qui est en fait 100% italien.

Nous sommes dans le Piémont et plus précisément dans la ville de Turincapitale connue et célèbre pour d’autres excellences gastronomiques et œnologiques telles que viande bouillie mélangéeagnolotti, le bicérine et le bonnet… Nous ajoutons également cette antiquité à la liste vin aromatiséunique en son genre : découvrons où il est né, comment le vermouth est fait et aussi comment le déguster.

Où est né le vermouth ?

C’est une boisson alcoolisée dont la naissance remonte à XVIIIe siècle et, comme prévu, il est lié à la ville de Turin. Mais revenons un peu en arrière et partons des origines du nom. On peut dire avec une relative certitude que le terme Vermouth vient de l’allemand wermut, qui traduit signifie « Absinthe ». À son tour, il peut être retracé au nom scientifique Artemisia absinthe, plante herbacée également connue sous le nom d’absinthe ou simplement Armoise, l’un des ingrédients fondamentaux pour l’élaboration de ce vin. En Allemagne déjà au XVe siècle, il y avait des vins appelés absinthe Wermutwine avec un goût très amer et principalement utilisé à des fins médicinales.

Pour arriver en Italie et trouver un produit similaire qui fait référence à quelque chose qui nous est propre, nous devons attendre le 1773 quand à Toscanele médecin et botaniste Giovanni Cosimo Villifranchi publie son Oenologie toscane, un texte dans lequel il parle principalement d’oenologie et de viticulture dans lequel il est nommé un vin aromatisé aux herbes et aux épicesy compris l’absinthe, appelée Wermuth.

A partir de là, l’histoire du vermouth se caractérise par plusieurs sauts spatio-temporels et il arrive que de la Toscane vous vous retrouviez dans Turin, la ville où ce vin est né, où les liquoristes jouissaient d’un grand prestige. C’est en effet dans le 1786 dans la boutique du liquoriste Luigi Marendazzo, sur la Piazza Castello, que le jeune homme Antonio Benedetto Carpano (alors employé) a décidé de ajouter des herbes et des épices à du vin de muscat, créant ainsi la boisson que nous connaissons tous aujourd’hui, non plus reléguée à des fins médicales uniquement. A partir de ce moment le vermouth devient L’apéritif Turin par excellence et tous les bars de la ville se mettent à en servir à leurs clients accompagnés de quelques glaçons et d’un zeste de citron.

Luigi Bertello / shutterstock.com

Déclin et renaissance de ce grand vin

Au cours des décennies suivantes, les producteurs de vermouth de la ville se sont multipliés, encouragés surtout par une demande sans cesse croissante. Dans cette période le Frères Cora qui furent les premiers à avoir l’intuition de l’exporter d’abord en France et en Espagne, Amérique latine et États-Unis puis, où il devient l’un des principaux protagonistes de la culture de la mixologie, à tel point que dans les manuels américains de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, il est présent dans les recettes et cocktails les plus importants, tels que Manhattan et Martinez. Au début du XXe siècle, ce vin aromatisé était considéré comme l’un des ingrédients fondamentaux à la disposition des barmen américains, présent dans presque tous les meilleurs bars à cocktails d’Amérique du Nord.

La « mode » du vermouth commence disparaître dans les années 1960lorsque les habitudes de la population, notamment des plus jeunes, commencent à changer, privilégiant la consommation de vins plus simples aux notes fruitées et florales, au détriment des notes légèrement épicées et amères qui caractérisent ce vin. La plupart des petites et moyennes entreprises entrent ainsi en crise et ferment, tandis que les plus grandes et les plus célèbres préfèrent se concentrer sur une production de vin différente, ce qui assure des ventes plus importantes.

Depuis quelques années pourtant, on assiste à une redécouverte des cocktails « historiques », ainsi que des principaux ingrédients qui les composent, ravivant la curiosité envers le vermouth. Ce fait a conduit à la valorisation de ce produit comme le confirme l’introduction, en 2017, du Disciplinaire de l’indication géographique de Vermouth di Torino approuvé par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières, qui prévoit l’utilisation exclusive de vin obtenu à partir de raisins cultivés et vinifiés en Italie et en utilisant artemisie d’origine exclusivement piémontaise.

Pour le confirmer, également la naissance, en 2019, du Consortium Turin Vermouth qui compte aujourd’hui 23 membres et dont le but principal est « la protection, la promotion, la mise en valeur, la surveillance et le soin général des intérêts de l’Indication Géographique Vermouth de Turin ».

Qu’est-ce que le vermouth ?

Mais qu’est-ce que le vermouth exactement ? D’un point de vue législatif, il s’agit d’un vin aromatisé aux herbes et épices réglementées par la Rég. 251/2014 qui définit les vins aromatisés comme des « boissons obtenu à partir d’un ou plusieurs produits viticoles qu’ils doivent représenter au moins 75 % du volume total, avec ajout éventuel d’alcool, ajout éventuel de colorants, ajout éventuel d’édulcorants, d’un titre alcoométrique volumique total pas moins de 17,5% vol« .

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Comme mentionné, nous parlons d’un vin aromatisé qui il ne faut pas le confondre avec les vins fortifiés (ou fortifié). Ces derniers sont élaborés à partir d’un moût en fermentation ou d’un vin de base, dont le titre alcoométrique ne doit pas être inférieur à 12 %. Le « fortifie », ou l’augmentation de la teneur en alcool, se fait par addition d’alcool éthylique, d’eau-de-vie de vin ou de mistelle, qui n’est rien d’autre qu’un moût rendu infermentable par addition d’alcool. Le titre alcoométrique final doit être compris entre 15 et 22 % vol et la concentration en sucre ne doit pas être inférieure à 50 g/L, tandis que pour les vins fortifiés secs, elle peut être au maximum de 40 g/L.

Comment le vermouth est-il produit et quels sont les types?

Le vermouth est donc produit à partir de une base de vin blanc ou rouge (généralement Muscat ou Cortese). Les herbes, épices et racines sélectionnées pour la préparation viennent mis en infusion (dans un bac simple ou dans des bacs séparés) dans une solution hydroalcoolique pour extraire les arômes pendant une durée variable : elle peut aller d’une vingtaine de jours à quelques mois, selon le type d’épice et l’intensité finale que l’on souhaite obtenir. Les extraits aromatiques obtenus sont ensuite mélangé avec du vin et du sucre et laissé mûrir dans des cuves de raffinage, suivi d’un filtrage et d’une mise en bouteille de la boisson.

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Nous pouvons distinguer différents types de vermouth, en fonction de certaines caractéristiques données par deux facteurs, qui sont:

  1. la Couleur: on peut trouver le vermouth blanc, généralement avec une saveur douce et des notes d’agrumes et de vanille; la vermouth rouge, dont la coloration est donnée par l’ajout de caramel ou de sucre brûlé ; et enfin le vermouth rosé qui doit sa couleur, contrairement au précédent, au mélange de vins blancs et rouges.
  2. quantité de sucre présent à l’intérieur. Nous identifierons ici les vermouth extra sec lorsque la quantité de sucre est inférieure à 30 g/L, vermouth sec lorsque la quantité de sucre est inférieure à 50 g/L, et enfin la vermouth doux lorsque la quantité de sucre est égale ou supérieure à 130 g/L. Pour l’édulcoration, il est permis d’utiliser, en plus du sucre, du moût de raisin, sucre caramélisé ou chéri.

Il existe également d’autres types de vermouth moins connus, tels que les amers dans lesquels l’arôme de quinquina est prédominant, et d’autres aromatisés à l’orange, à la vanille, au cacao, etc.

Quelles herbes sont utilisées pour la préparation du vermouth?

POUR niveau national la région qui se distingue par la culture des plantes médicinales est, sans surprise, précisément la Piémont. Les plus utilisés pour le vermouth sont :

  • Armoise (ou mieux « artemisie », au pluriel). Il en existe plusieurs variétés et pour la production de vermouth il en existe trois : Artemisia absinthe (le plus utilisé et dont le nom dérive), Pontique Artemisia Et Artemisia valesiaca.
  • thym. Deux espèces sont utilisées, la Thymus vulgaire caractérisé par une saveur aromatique et piquante et la Thymus serpillum qui a des notes de cèdre.
  • Origan. Présent dans toute la péninsule, il est utilisé pour donner au produit final une touche aromatique très agréable tant au niveau gustatif qu’olfactif.
  • Coriandre. Plante spontanée dont le nom dérive du grec koris, qui signifie punaise de lit, puisque l’odeur de la plante fraîche et de ses fruits rappelle parfois celle de l’insecte bien connu. Une fois séchées, elles acquièrent un arôme épicé et aromatique.
  • Mélisse. Plante herbacée vivace aussi appelée herbe de limoncine en raison de l’arôme rappelant celui des agrumes bien connus.
  • Aîné. Arbuste extrêmement répandu dans les bois italiens formé de nombreuses fleurs blanches, caractérisé par une odeur très intense qui devient douce en séchant.
  • Genévrier. Connu principalement pour la production de gin, il est également utilisé pour la préparation de vermouth et de liqueurs. En Italie, nous utilisons celui de nos Alpes, considéré comme l’un des meilleurs de tous les temps et exporté dans le monde entier.

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Les fruits sont récoltés après deux ans de maturation apportant avec eux le goût sucré caractéristique dans un premier temps, suivi ensuite de notes plus amères.

Depuis continent d’asie nous trouvons:

  • Cardamome. Plante spontanée présente en Asie tropicale, les graines encore enfermées dans le fruit sont utilisées pour donner une saveur épicée-aromatique.
  • Rhubarbe. La variété chinoise est utilisée, la Rheum palmatum dont dérive le goût amer caractéristique.

Depuis continent sud-américain on trouve enfin le Chinequi est obtenu à partir de l’écorce de certains arbres de la famille des Quinquina: son utilisation est de plus en plus appréciée, donnant également naissance à de nombreuses liqueurs et vins aromatisés, comme le Barolo chinato.

Comment déguster le vermouth

A l’origine ce produit se trouvait dans la capitale piémontaise servi propre, avec quelques glaçons et un zeste de citron. Et encore aujourd’hui il est recommandé de le déguster comme le veut la tradition, à l’heure de l’apéritif ou après les repas.

Au cours des années suivantes, à la fois grâce à la création de nouveaux produits tels que les spiritueux, les liqueurs et les amers, et grâce à l’expansion de la culture de la mixologie, le vermouth est devenu l’ingrédient principal de la plupart des boissons encore connus dans le monde entier, dont certains font partie de la liste officielle de l’IBA, ou de l’International Bartenders Association.

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Mais quels sont les cocktails dans lesquels on retrouve ce produit en particulier ? En voici quelques uns:

  • Américain: fait avec du vermouth rouge, du bitter et de l’eau de Seltz et servi on the rocks avec du zeste de citron et une tranche d’orange comme décoration. Il se consomme principalement en apéritif.
  • Négroni: produit avec du vermouth rouge, des amers et du gin. Servi on the rocks avec une tranche d’orange, il doit son nom au comte Camillo Negroni qui un jour, assis au bar qu’il fréquentait, demanda au barman de renforcer son Americano et le choix se porta sur le gin.
  • Manhattan: à base de vermouth rouge, whisky de seigle ou bourbon, angostura. Les ingrédients sont refroidis dans un verre à mélange et servis dans un verre à cocktail avec un décor de cerise. Le nom de ce cocktail vient du Manhattan Club de New York où il a été préparé pour la première fois en 1874.
  • Boulevardier: avec du vermouth rouge, du whisky de seigle ou de bourbon et des amers. Les ingrédients sont refroidis dans un verre à mélange et servis dans un verre à cocktail avec un zeste d’orange. Il a été conçu par le barman Harry MacElhone dans son Harry’s New York Bar à Paris en 1927 et l’a dédié à Erskine Gwynne, l’un de ses clients les plus fidèles qui était à l’époque rédacteur en chef du magazine Boulevardier dont il tire son nom.

Connaissiez-vous l’histoire du vermouth et de sa fabrication ? Avez-vous déjà bu l’un des cocktails à base de vermouth ?

Sources

vermouthditorino.org
Le grand livre des vermouths et liqueurs italiens par Giustino Ballato, EDT, 2018

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