Recette génoise originale napolitaine | Chiarapassion

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génois est un plat typique de Tradition napolitaine, une entrée très savoureuse, une sorte de sauce blanche avec beaucoup d’oignons, parfaite pour Déjeuner du dimanche ou en vacances.
Voici les principaux points pour avoir un Génois parfait :

  • cuisson douce et prolongée (environ 4 heures) ce qui permet aux oignons de « consommer » obtenant ainsi un génoise crémeuse et sucrée comme une confiture, super savoureuse, parfaite pour assaisonner les pâtes.
  • Comme Viande on utilise le premier morceau d’« annecchia », ou rond (appelé aussi lacerto) ou pointe de croupe, toutes pièces de viande très tendres et adaptées à une cuisson longue.
  • l’oignon le plus adapté est celui de cuivre, parfait est celui de Montoro qui, grâce à la coupe fine et à la longue cuisson, « fond » en créant une sauce crémeuse et sucrée.
  • Utilisez-en un bon pâtes de Gragnano bronze étiré, le format qui est habituellement utilisé ? Le ziti, J’ai utilisé ceux déjà cassés mais si vous voulez vous pouvez les casser à la main.
  • Enfin je recommande sservir les pâtes saupoudrées de parmesan mélangé avec du pecorino; et même si le basilic n’est pas envisagé dans la recette traditionnelle, j’aime beaucoup l’ajouter, cela rend le plat plus parfumé et frais. La viande, quant à elle, peut être hachée au couteau et servie avec des pâtes ou dégustée en plat principal.

Vous vous demandez peut-être mais pourquoi s’appelle-t-il génois si c’est une recette napolitaine?

Il existe de nombreuses hypothèses souvent assez imaginatives sur l’origine de ce plat. Selon certains, il porte le nom de Cuisiniers génois qui, à l’époque aragonaise, gérait les auberges de la zone portuaire où l’on offrait des pâtes avec une sauce à base d’oignons et de viande. Selon d’autres, cependant, le cuisinier qui a inventé ce plat était un Napolitain qui s’appelait « ‘Ô Génois » et de ce surnom est également venu le nom du plat. D’autres encore associent l’origine de la genevoise à celle des mercenaires suisses de canton de Genève, qui avait l’habitude de cuisiner des plats avec beaucoup d’oignons. Le nom de la sauce pourrait donc être dérivé de la déformation des mots Ginevra (Geneve, donc Genovese).

Et maintenant, il ne vous reste plus qu’à essayer le Genevoise et je suis sûr que ce sera l’amour, vous apporterez un morceau de Naples chez vous.

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génois

Préparation 20 min

Cuisson 4 h

  • 320 g de ziti ou bougies cassées
  • 600 morceau de Viande premier morceau de veau « annecchia », ou rond ou pointe de croupe
  • 1200 Kg de oignons auburn
  • 1 carotte 60g
  • milieu tige de céleri
  • abondant Huile d’olive vierge extra
  • 2 tomates cerises de piennolo
  • 1 feuille de laurier (optionnel)
  • 1 verre de vin blanc
  • poivre
  • sel
  • basilic (optionnel)
  • Nettoyer et trancher finement les oignons, je recommande d’utiliser la mandoline. Couper la viande en gros morceaux.

  • Mettez l’huile dans une grande casserole à bords hauts et faites dorer la viande en morceaux pendant environ 20 minutes en la retournant de tous les côtés. Ajouter la carotte et le céleri coupés en petits dés et les feuilles de laurier cuire quelques minutes. Ajouter la moitié du vin et laisser évaporer. Ajoutez la tomate, le poivre et enfin recouvrez bien le tout avec les oignons émincés, salez et couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu très doux en remuant de temps en temps. Cuire à couvert environ 1 heure. Retirez le couvercle et laissez cuire environ 2 heures afin d’évaporer l’eau de cuisson en remuant souvent et en mouillant avec le vin restant car le fond a séché. Retirer la viande et réserver et poursuivre la cuisson sans couvercle pendant environ 1 heure jusqu’à ce que la génoise devienne foncée et brillante et ait la consistance d’une confiture, avec l’huile bien séparée des oignons. Une fois cuit, assaisonner de sel.

  • Cuire les pâtes al dente et incorporer la génoise. J’aime aussi ajouter quelques feuilles de basilic. La viande, quant à elle, peut être hachée au couteau et servie sur des pâtes avec la sauce ou vous pouvez la servir en deuxième plat. Servir le ziti avec la génoise saupoudrée de parmesan mélangé avec du pecorino.

  • Vous pouvez également congeler le Génois jusqu’à 3 mois en portions dans des bocaux pratiques afin qu’il soit toujours prêt.
  • Il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • Vous pouvez le préparer confortablement la veille, puis le réchauffer et l’utiliser comme sauce pour les pâtes, plus il repose, meilleur il devient.

LA BELLE VIE
Enrique

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