Révolution végétale : Les charcuteries végétales de Tre Olivi à Paestum

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Les charcuteries végétales 2021 by Tre Olivi

par Albert Sapère

En collaboration avec Altamura OP, leader dans la production de jeunes pousses et de produits frais coupés, une nouvelle rubrique entièrement dédiée à la révolution végétale qui s’opère dans les grandes cuisines design du monde. Une mode, celle d’une cuisine avec des légumes au centre, devenue tendance. Dans cette chronique, nous parlerons de plats, de protagonistes et de recettes de grands chefs, qui ont le monde végétal comme protagoniste.

Une belle histoire, sans doute une success story Giovanni Solofra et de Roberta Merolli. En 2020, unnnus horribilis, notamment pour la restauration, Salvatore Pagano, directeur général du Hôtel Savoy Beach pour Paestum décide de changer la cuisine du Trois Oliviers. Un changement qui apporte de nouvelles impulsions, au restaurant, mais aussi à tout le Territoire. Une cuisine méditerranéenne contemporaine où la maîtrise de la technique sert à sublimer les produits locaux. C’est justement leur plus grand mérite, celui de s’être totalement immergé dans la réalité de Paestum et du Cilento.

Restaurant Tre Olivi - Giovanni Solofra et Roberta Merolli
Restaurant Tre Olivi – Giovanni Solofra et Roberta Merolli

Le résultat du menu 2021, dédié au Cilento, était extraordinairement ironique et amusant, très raconté, dans lequel chaque plat révèle l’approfondissement du territoire. L’ironie a toujours été l’un de mes ingrédients préférés dans la cuisine et Giovanni utilise l’ironie comme fil rouge, la colle qui tient tout ensemble. Parmi les meilleures choses essayées en 2021, il y a sans aucun doute les « charcuteries végétales » que le couple offre à tous les invités en guise de bienvenue.

Préserver a toujours été l’un des besoins de l’homme. Conserver les aliments en leur donnant une nouvelle vie est le fruit du besoin de l’humanité. Charcuterie, charcuterie, porc, veau, ces dernières années on l’a fait avec du poisson, avec des résultats vraiment surprenants. L’idée de traiter les légumes comme on le fait pour la viande, puis plus tard avec le poisson, c’est comme découvrir quelque chose que l’on a toujours eu devant soi, sous les yeux, mais il faut y penser et surtout il faut le faire Bien. John Et Roberta ils ont eu cette perspicacité, ils ont vu quelque chose que d’autres n’ont pas vu. Ils l’ont fait au pays des « mangeurs de feuilles », dans ce pays qui mangeait des légumes et des légumineuses par pauvreté et par besoin, saisissant pleinement le sens d’un Territoire, avec ironie et beaucoup de technique. Le céleri-rave devient une « mortadelle », le potiron prend la consistance d’un « saumon » et la mozzarella, dans son pays de prédilection, se fait avec du lait d’amande, etc. Les « charcuteries » végétales deviennent l’interprétation d’un lieu, la véritable avant-garde gastronomique du monde moderne.

Ce qui m’a le plus frappé, c’est l’envie, non pas d’étonner ou de jouer à un jeu technique pour le plaisir, mais de restituer le goût des légumes sous une autre forme. Si vous y réfléchissez, ils ont toujours été conservés, tant au Nord qu’au Sud, pour être consommés lorsqu’ils ne sont plus disponibles. Que doit faire un cuisinier moderne ? Utilisez la technique et l’ironie. Et puis tout ne devient pas un jeu réussi, mais une mise à jour de la tradition.

Tre Olivi Restaurant
Via Poseidonia, 41, 84063 Capaccio SA
Téléphoner: 0828 720023
du mardi au samedi ouvert pour le dîner, le dimanche pour le déjeuner
Réserver

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