Rigatoni all’Amatriciana d’Arcangelo Dandini

par Arcangelo Dandini

La ville d’Amatrice, à Sabina, tire son nom des ravins rocheux, appelés Matrici, qui l’entourent. L’étymologie du mot conduit également à matrice, le terme latin qui désignait
le poinçonnage qui marquait le groin des cochons. La matriciana, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est née à Rome, comme un plat pastoral sans tomate auquel s’ajoute une note de couleur.
Du livre de mémoire au mozzichi

Recette de Arcangelo Dandini

  • 15 minutesTemps de préparation
  • 30 minutesTemps de cuisson
  • 4.4 / 5Notez cette recette

Ingrédients pour 5 personnes

  • 500 gr de rigatonis
  • 120 gr de joue de porc
  • 100 gr de sauce tomate
  • 80 gr de pecorino romano râpé
  • 6 tomates cerises
  • 1 piment entier
  • Huile d’olive vierge extra

Préparation

Coupez le lard, retirez la couenne avec un couteau, coupez de grosses tranches à la verticale puis parez-le
horizontalement de manière à obtenir des tranches de 2 cm de large avec deux parts de gras et une de maigre.
La coupe du lard est essentielle à la réussite du plat.

Faire chauffer une poêle en fer, ne pas la graisser, y déposer les lardons pour les dorer.
Lorsqu’il a changé de couleur et qu’il a perdu un peu de gras, mettez-le dans un bol en baissant le feu et en gardant
la graisse libérée par le bacon dans la poêle en fer.

Faire bouillir l’eau pour les pâtes, saler, ajouter les rigatoni et cuire al dente.

Dans la poêle en fer graissée de matière grasse, placez les tomates cerises et hachez-les à la fourchette.
Après 3 minutes de cuisson, ajouter la sauce tomate, hacher très finement le piment et l’ajouter
au composé. Cuire encore 7 minutes.
Égouttez les pâtes, mettez-les dans une casserole avec la tomate, ajoutez les lardons réservés, éteignez
la flamme.
Ajoutez maintenant le pecorino et mélangez bien avec une cuillère en bois.
Servir très chaud.

Accords vins: Cesanese del Piglio