risotto à la tomate et au basilic des frères Costardi

Une grande exécution incroyable, simple et efficace, dans un temple du risotto italien. Pas par hasard à Vercelli.

Le risotto en cuisine

Cette recette est de Christian et Manuel Costardi du Restaurant Christian et Manuel – Hôtel Cinzia di Vercelli (www.hotel-cinzia.com – tél. 0161 253585 3473869477).

Recette de Christian et Manuel Costardi

  • 15 minutesTemps de préparation
  • 30 minutesTemps de cuisson
  • 2.8 / 5Notez cette recette

Ingrédients pour 4 personnes

  • 320 g de riz Carnaroli
  • 300 g de purée de tomates
  • beurre au goût
  • Grana Padano au goût
  • bouillon de légumes au goût
  • oignon au goût
  • Ail
  • pignons de pin
  • huile d’olive extra vierge
  • basilic
  • gelée de tomate naturelle
  • sel
  • poivre
  • Écorces de citron

Préparation

Préparez le pesto de basilic. Parcourir soigneusement le basilic, le laver et bien le sécher, mettre le tout dans un verre de mixeur plongeant, ajouter l’ail, les pignons de pin, et 1-2 glaçons pour éviter que la chaleur du mixeur ne noircisse le basilic, ajouter l’huile extra vierge l’huile d’olive jusqu’à la densité appropriée.

Préparez la sauce tomate, le bouillon de céleri, un peu de carotte et d’oignon rouge, le piment, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le poivre ; faites cuire le tout puis mixez pour rendre le tout lisse et homogène.

Préparer le risotto en faisant frire l’oignon haché avec de l’huile d’olive extra vierge, une fois l’oignon doré, ajouter le riz et le faire griller, arroser avec le bouillon de légumes à ébullition, poursuivre la cuisson jusqu’à mi-cuisson, puis ajouter la purée de tomates et porter à la fin de la cuisson du riz, retirer du feu et fouetter avec le beurre et le Grana Padano, terminer le crémage avec un filet d’huile d’olive extra vierge.

Servir à l’aide d’une coppasta, décorer le dessus du riz avec une rondelle de pesto, une julienne de zeste de citron, quelques flocons de sel de Maldon, du poivre sarawaka aromatique et de la gelée naturelle de tomate.

Accords vins: Barbera d’Albe