Risotto aux gambas, courgettes et citron

Une recette simple et incontournable du chef Salvatore Avallone de Cetaria à Baronissi : risotto de courgettes aux crevettes rouges et citron

Recette de Salvatore Avallone chef restaurant Cetaria Baronissi

  • 50 minutesTemps de préparation
  • 25 minutesTemps de cuisson
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Ingrédients pour 4 personnes

  • 320 g de riz
  • 12 crevettes rouges
  • 3 courgettes
  • Huile d’olive vierge extra
  • Beurre
  • Parmesan
  • Ail
  • tomates cerises
  • Fécule de maïs
  • Citron
  • Bouillon de légumes
  • Sel fin
  • Flocons de sel de Maldon
  • Méthode

Préparation

Dissoudre une cuillère à café de fécule de maïs dans 100 ml de jus de citron, porter à ébullition en remuant continuellement au fouet pour obtenir une crème onctueuse.
Débarrassez les crevettes de leur carapace en prenant soin d’enlever le boyau.
Dans une casserole, faire revenir une gousse d’ail et les têtes de gambas dans l’huile.
Lorsque les têtes sont bien dorées, ajoutez de la glace et des tomates cerises fraîches, couvrez avec un couvercle et portez à ébullition.
Filtrer le bouillon obtenu (la bisque), le réduire à 100 ml et réserver.
Faites ensuite revenir les courgettes dans de l’huile d’olive extra vierge avec une gousse d’ail.
Faites griller le riz à sec et arrosez-le de bouillon de légumes.
Une fois cuit, incorporer la crème de courgette, une noix de beurre et le parmesan râpé et saler si nécessaire.
Servir en disposant les crevettes crues sur le risotto avec une réduction de bisque, du gel de citron et quelques flocons de sel de Maldon.

Accords vins: Vignoble de Capestrano Valle Reale