Rome : Extremis, la pizzeria de Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio et Edoardo Cicchinelli à Pietralata

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Extremis-Edoardo Cicchinelli, Mattia Lattanzio et Giovanni Giglio
Extremis-Edoardo Cicchinelli, Mattia Lattanzio et Giovanni Giglio

par Floriana Baron

Elle a ouvert le 15 avril dernier, suscitant pas mal de curiosité chez les Romains : Extremis est la nouvelle pizzeria de Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio et Edoardo Cicchinelli, inaugurée dans le quartier de Pietralata.

Ils ont fait leurs premiers pas dans le monde de la cuisine, puis ont continué dans le secteur de la pizza : Giovanni et Mattia se sont rencontrés de Spiazzo il y a quelques années. Unis par le désir d’expérimenter les pâtes et les garnitures, au restaurant d’Ostiense, les deux jeunes se sont concentrés avant tout sur la poêle. Après une importante expérience professionnelle en Chine,
le chef Mattia Lattanzio est arrivé à Seu Pizza Illuminati, quelques mois après son ouverture à Trastevere. Il est resté
il y a un an et demi : Giovanni est également venu de la Seu, ayant grandi comme pizzaiolo. Juste à cette période, les deux amis ont rencontré Edoardo Cicchinelli d’Ethical Food Selection et, après le confinement, ils ont pris un chemin différent. En 2021,
Mattia et Giovanni ont lancé la start-up romaine di Dazio : une collaboration qui a duré environ deux ans. Et, cette année, avec Edoardo, ils ont imaginé un nouveau format, ramenant la cuisine à la pizza et choisissant un emplacement à la périphérie de Rome. Le restaurant Pietralata a été repris puis rénové grâce au travail de l’ingénieur Corrado Carnevalini et de l’architecte Corrado Brunialti.
La pizzeria se caractérise par une grande terrasse pouvant accueillir environ 75 places, en plus des 70 disponibles dans la salle intérieure, équipée de 6 fenêtres coulissantes.

Extremis - la terrasse
Extremis – la terrasse

Le coin dédié à la Lingotteria pour la préparation des « lingots » est vraiment original : des coffres frits qui contiennent de savoureuses combinaisons. Pour être précis, il s’agit d’une marque déposée il y a quelques années par Giovanni et Mattia.

Extremis-La Lingotteria
Extremis-La Lingotteria

La chambre est unique et a une empreinte futuriste : elle est rehaussée par de forts contrastes de couleurs, avec la présence de couleurs telles que le jaune, le rouge, le gris et le noir. Le comptoir et le four sont visibles : le centre de la pièce comporte deux petits espaces modernes avec des canapés jaune vif.

Extremis - le comptoir et le four à bois
Extremis – le comptoir et le four à bois

La mise en place est essentielle, mais contemporaine : l’idée d’offrir des mini olives d’Ascolan à l’arrivée des convives rappelle la pratique de la petite mise en bouche « de bienvenue », caractéristique de la restauration.

Extremis - la mise en place
Extremis – la mise en place

Les produits utilisés par Extremis sont soigneusement sélectionnés par Cicchinelli : la tomate est de Migliarese Conserve, le fior di latte de Latterie Gargiulo, le buffle est de Campania DOP et l’huile Evo est signée Flaminio. La farine est celle de Molini Fagioli (Magione, PG) : Mattia et Giovanni sont devenus les ambassadeurs de la marque de l’entreprise.

Côté entrées, les lingots sont incontestablement de grands protagonistes ici. Vous pouvez choisir parmi cinq barres (3,5 €), dont ‘Nduja, ricotta et parmesan et brocoli et saucisse. Actuellement, la panure est faite avec du panko, mais Giovanni et Mattia essaient également de préparer de la chapelure avec un pain au levain naturel d’une boulangerie, pour donner au produit un élément artisanal supplémentaire. Au menu, trois fritures traditionnelles : le supplì classique (2,50 €), les fleurs de courgettes et anchois (4 €) et les olives Ascoli (4,5 €).

Extremis-Lingotto 'Nduja et Ricotta
Extremis-Lingotto ‘Nduja et Ricotta

Les fritures à la cuillère ne sont pas une blague : Carbomb (4 €) est une véritable carbonara enfermée dans la panure et enrichie d’une mousse d’œuf, de joue de porc noire lucanienne et de pecorino romano. Une friture très riche, peut-être trop riche, avec du lard, à mon avis, légèrement salé.

Extremis-la Carbomb
Extremis-la Carbomb

La pizza est une napolitaine moderne : un produit étudié, cousu sur les trois jeunes. La corniche est haute et se caractérise par un effet « crunch » particulier. Giovanni travaille de préférence la veille : la pâte mûrit pendant 18 heures à température contrôlée, est rafraîchie le lendemain et continue à mûrir pendant encore 24 heures, toujours au réfrigérateur. Dans le four à bois de Pasquale Fazzone, la cuisson est docile, à 390/400° : la pizza se développe et sèche. Giovanni ajoute un filet d’huile sur le bord pour donner un certain parfum et ce croquant supplémentaire, ainsi que pour faciliter le développement de la corniche. La pâte est le résultat de diverses expériences en cuisine et représente les différentes personnalités de Mattia, Edoardo et Giovanni.

La carte change très souvent et pas seulement pour suivre la saisonnalité des produits. La matière première provient d’Extremis
travaillé
avec précision, selon les compétences acquises par Giovanni et Mattia en cuisine
Au cours des années. Sur de nombreuses garnitures, des goûts particuliers se dégagent, qui visent à intriguer les convives : parmi les pizzas Extremis, essayez la Porchetta alla Pékinoise (13,5 €), une réinterprétation du canard laqué à la pékinoise. La pizza est garnie de mozzarella, Porchetta di Selci PAT, vinaigrette au yogourt, pommes de terre au four, Biancone del Grappa, échalote confite, mizuna corail et vinaigrette pékinoise. Une combinaison un peu risquée, mais qui enregistre un bon écho chez les clients : la porchetta est un incontournable à Rome et ici elle est associée à des saveurs intenses et inhabituelles, comme la vinaigrette pékinoise.

Extremis - Porchetta Pékinoise
Extremis – Porchetta Pékinoise

Ls Tonnnno (14 €) présente du thon transformé de différentes manières, aussi bien cru que cuit : Tartare de thon rouge de Sicile, filets de thon rouge à l’huile, mayonnaise de thon, gingembre confit, sauce aux cornichons, poudre de câpres Lilliput di Pantelleria, échalotes et salade composée.

Avec Peperone 3.0 (13 €), Mattia, Giovanni et Edoardo ont tenté de pousser au maximum la saveur du légume d’été, proposé en plusieurs textures, associé à de la stracciatella et de l’émulsion d’anchois. La pizza est garnie de crème de poivrons sautés, de gel d’eau au poivre fumé, de papaccella grillée (Slow Food Presidium), de burrata, de vinaigrette à l’anchois, de stracciatella, de moutarde rouge et de poudre de piment Sciuscillone.
crusco sur le rebord.
Le goût de ce topping est fort, même si, à mon avis, la quantité de topping devrait être allégée.

Extremis - La Peperone 3.0
Extremis – La Peperone 3.0

On continue avec Extremis News, comme le Saumon Gratiné et Truffe (18€), avec mozzarella, crème de pommes de terre, béchamel ciboulette, saumon fumé de Norvège, crème fraîche, chapelure et éclats de truffe fraîche d’été.
Intéressant aussi Total Green (14 €), avec crème de haricots au curry, poêlée de petits pois, croustillant d’asperges, teriyaki de légumes, pois mange-tout, pois cresson, gel de pomme verte et thé vert.

Pour la rubrique « Friable », en papier Extremis il y a le moule de préférence, garni de mortadelle artisanale (3,5 €). Passons aux Végétariens, impossible de ne pas mentionner le « Pomodoro Co’ Riso » (10,5 €) : crème de tomates au riz, pommes de terre à l’eau de tomate, vinaigrette aux tomates séchées, chips de riz Venere et origan. Au menu il y a aussi les « Lasagnes de Verdure » (10,5€).

Les Remakes, quant à eux, font référence aux classiques dans une version « extrême » et donc à des saveurs plus traditionnelles, comme Scapece et Mortazza (10 €), l’une des plus vendues avec la Romanissima (10 €) : Agro datterino sauce tomate Pontino, stracciatella de bufflonne, anchois à l’huile d’Anzio, tomates cerises confites aux agrumes siciliens, origan et basilic siciliens.

La carte des vins comprend environ 35 étiquettes qui viennent de toute l’Italie, y compris des blancs, des rouges, des vins mousseux et des rosés, tandis que les bières sont sélectionnées par Natural Born Drink : la carte propose des bouchons et des canettes. Dans l’offre de boissons, il y a aussi des boissons (9 €), comme le Spritz italien : prosecco, eau de cèdre, bergamote rosolio et teinture d’herbes aromatiques. Chez Extremis, il y a aussi Molecola, le premier cola entièrement italien, en plus du chinotto et de la gazzosa Plose. La liste des spiritueux s’appelle « Finale
Hugs » et propose des amers, des liqueurs, des whiskies, de la grappa et du rhum.

Elle se termine par des desserts (6,5 €), comme le cheesecake aux amandes et pomme verte ou au caramel beurre salé.

Quelles seront les prochaines étapes du trio Lattanzio, Cicchinelli et Giglio ? Ouvrez une boutique sur place pour la vente de la vinaigrette (les garnitures utilisées pour les pizzas), du kit de lingots (à faire frire à la maison) et des œuvres d’art protagonistes de la pizzeria, réalisées par Agarte – Fucina delle Arti. à la création d’une ingotteria, probablement à ouvrir au centre de Rome. Le plus gros projet ? Ouverture d’une deuxième chambre.

extrême

Via del Casale Rocchi, 20/22 – Rome

Tél. 06.87809051

Ouvert du mardi au dimanche de 19h00 à 23h00

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