Sous-vide : comment utiliser cette technique pour cuisiner ?

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En plus de vous permettre de ranger facilement les aliments pour les conserver plus longtemps, le emballé sous vide permet également techniques de cuisson que, ces dernières années, nous avons vu et voyons de plus en plus souvent. Des expériences qui portent ce nom générique de cuisson à basse température, ou cuisson sous vide, Et pratique qui maintenant tout le monde est passionné, allez cuisiniers de profession aux amateurs les plus courants de cuisine.

L’invention de la cuisson sous vide

Méthode qui consiste à cuire les aliments dans un sac conçu pour résister à une exposition prolongée à la chaleur, sans dégager de substances nocives pour la santé, le cuisson sous vide il a en fait été découvert par hasard dès 1799. Par un physicien et ingénieur anglais, Benjamin Thompson, né comte de Rumford, qui, en bon érudit et inventeur à la fin du XIXe siècle, se demanda si la cuisson à 100 ° C était la seule possibilité d’obtenir des aliments comestibles et commença à expérimenter fortement sur le terrain. Dès lors, si on lui doit l’invention du concept, l’utilisation proprement dite en cuisine est l’apanage d’un autre personnage. Et c’est le cuisinier Georges Pralus du resto Troisgros. En 1974, en effet, il utilise la cuisine sous vide garder le foie grasqu’il s’agisse de l’apparence, de la quantité de gras et de la consistance.

Comment fonctionne la cuisine sous vide

Fondamentalement, le cuisson sous vide ça marche comme ça : la nourriture est fermée dans les spéciaux sacs en plastiqueil est cuit à une température qui varie d’env 48°C jusqu’à 85-90°C pendant le temps requis par la recette. Viande, poisson, légumes qu’ils le soient, la qualité du produit final, bien sûr, est entre les mains de ceux qui le préparent. Tout aussi évidemment, c’est une technique que les gens apprécient beaucoup chefaussi pour un fait logistique : il permet, en effet, de préparer des plats même plusieurs heures avant de servir, en gardant intacts les poids et les saveurs des ingrédients.

Ce dont vous avez besoin pour essayer la cuisson sous vide

Cela dit, pour cuisiner à basse température, vous avez besoin de deux outils nécessaires. Le premier est la machine à vide – mieux si professionnelle – avec les bonnes Sacsla seconde est la thermostat de salle de bainmieux connu comme roner. Avec la machine, l’air est extrait des sacs et scellé, avec le roner on s’assure que la température de cuisson reste constante. Nous avons expliqué comment fonctionne le roner ici.

Que cuisiner sous vide : viande, poisson, légumes

Cuisiner avec le emballé sous vide tu commences par assembler ingrédients cru. Avec toutes les sauces et condiments, épices et odeurs, pour créer le mariner. Pour la viande, les coupes qui ramollissent avec une cuisson prolongée conviennent, par exemple porc effiloché, mais même les plus tendres restent souples. Selon l’animal choisi – boeuf, porc, poulet – des dimensions, la coupe, le temps et les températures de cuisson souhaités doivent être bien calibrés. Par exemple, pour une cuisson moyenne de 1 kg de boeuf il faudra régler 58°C pour un temps de cuisson allant de 1h30 à 3 heures. Très bien aussi poisson, surtout le saumon qui évite le brunissement, ainsi que les crustacés et mollusques, dont il devient impossible de rater la cuisson. Enfin, aussi les légumes sont parfaits, qui avec cette technique conservent toute leur couleur vive, pour un meilleur résultat dans l’assiette. Discours qui s’applique àmême pour le fruit, surtout celui qui s’oxyde facilement comme les pommes, les poires, les bananes ou les ananas.

Après la cuisson

Une fois cuit, selon la Recettel’aliment choisi peut être consommé tel quel, ou encore assaisonné ou encore sauté la poêle ou au four pour une couche extérieure plus croustillante. Avec le même sac, réfrigéré, il peut être conservé au réfrigérateur ou dans congélateur.

L’importance de la matière première

S’il s’agit d’un concept pertinent dans tout type de cuisine, avec la emballé sous vide il est d’autant plus important que la matière première soit d’excellente qualité. Peut-être même en saison. C’est parce qu’avec la cuisine sous videtout ce qui est dans le sac imprègne le résultat final, en termes de odeurs et goûts. Non seulement le épices et les odeurs, donc, mais aussi, sinon surtout, les qualités naturelles des principaux ingrédients.

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