Sumac : l’épice sicilienne piquante et antioxydante

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Le sumac est un arbuste (Rhus coriaria) de la famille des noix de cajou, dont est extraite l’épice du même nom rouge vif doux-amer qui tire son nom du mot arabe « summaq“, Lié à summaqia, un plat de la culture islamique.

Originaire du sud de l’Europe, il est aujourd’hui principalement cultivé en Sicile et en Italie péninsulaire mais aussi dans le reste de l’Europe méditerranéenne et dans Moyen-Orient. La plante peut atteindre une hauteur de 3 mètres et ses feuilles allongées mesurent jusqu’à 20 cm de long.
Il fleurit entre mai et août et ses fruits, baies charnues, juteuses et fibreuses réunies en panicules, sont colorés rouge violacé et toxique, s’il est consommé frais et cru. C’est pourquoi, avant qu’elles n’atteignent leur maturité à la saison chaude, elles sont récoltées, laisser sécher puis hacher avant d’être utilisé en cuisine comme touche de saveur pour les plats.

Vous les utilisez dans la cuisine et où l’acheter

Fleurs de sumac réunies en panicules

Ses fruits sentent le citron et ont une saveur aigre et piquant ce qui rend l’épice obtenue extrêmement polyvalente et largement utilisée notamment dans Gastronomie du Moyen-Orient.

Dans Turquiepar exemple, est jumelé avec Oignons rouges pour parfumer les salades, comme les plus célèbres et traditionnelles Fatouche, ou une petite quantité est utilisée pour donner un arrière-goût particulier aux entrées à base de riz, de haricots et de lentilles. L’important est de garder à l’esprit que le sumac est ajouté toujours à la fin car s’il restait trop longtemps en cuisson il dégagerait un goût excessivement amer. Une autre utilisation du sumac est comme acidifiant : c’est en fait un substitut parfait au citron et au vinaigre comme condiment pour certains plats.

Dans Liban et Syrieen revanche, il est préférable d’aromatiser les seconds plats car il peut être un complément agréable à la préparation de marinades savoureuses ou à composer à la maison za’atarun mélange traditionnel d’épices à la saveur incroyable à conserver dans l’huile, à saler ou à sécher au soleil.

Alors que dans Italieau fil du temps, cette épice au goût acidulé n’est plus utilisée, mais grâce aux cultures des provinces de Trapani et Palermec’est la cuisine sicilienne qui essaie de la ramener à table.
Le sumac n’est pas facile à trouver sur le marché mais on peut le trouver dans les herboristeries les plus achalandées ou dans les magasins spécialisés dans la vente de produits ethniques. En ligne, en revanche, vous pouvez trouver à la fois le poudre que les graines.

Sumac : accords mets-vins

Sa saveur est, comme nous l’avons dit, particulière mais elle est aussi largement polyvalent: le conseil général est de l’utiliser là où vous utiliseriez du jus ou du zeste de citron. Ci-dessous, nous soulignons le accords sumac avec d’autres ingrédients :

  • Ail
  • Orange
  • Avocat
  • Betteraves
  • Pois chiches
  • Grains entiers
  • Oignons rouges crus
  • lentilles rouges
  • Grenade
  • Aubergine
  • pignons de pin
  • Des noisettes
  • Portulaca
  • Riz
  • Gingembre
  • Courgette

Ici, cependant, nous indiquons les combinaisons parfaites de plusieurs ingrédients :

  • Sumac + Ail + Oignons + Citron + Poivrons + Tomates
  • Sumac + Origan + Sésame + Thym
  • Sumac + Pois Chiches + Coriandre / Persil + Cumin

(Les combinaisons sont extraites du livre « La grammaire des saveurs Veg« -Gribaudo)

Ses propriétés

Cette épice possède de nombreuses propriétés. Il est riche en Vitamine C et a un pouvoir antioxydant (ORAC) parmi les plus élevés jamais enregistrés, avec un indice de valeur de 312400, soit environ 73 fois plus qu’une pomme, considérée comme un fruit antioxydant. Et pour cette raison même aide à réduire la niveaux de sucre dans le sang et le cholestérol. La recherche suggère également que le sumac protéger le système cardiovasculaire et efficace en cas de hyperglycémie, diabète et obésité. Mais méfiez-vous de ne dépasse pas avec la consommation. S’il est consommé à fortes doses, il peut provoquer des étourdissements et un délire intoxication ainsi que de graves dommages aux systèmes rénal et gastro-intestinal.

Curiosité

De verte, la plante vire au rouge en automne

Dans la nature, il existe de nombreuses variétés, mais certaines d’entre elles peuvent être utilisées exclusivement à des fins ornementales comme le grand sumac ou Sumac américain de Virginie (Rhus typhina), particulièrement apprécié pour le contraste entre la couleur verte de la partie supérieure et celle bleutée de la partie inférieure.
De plus, sur le marché, il est possible de trouver à la fois le teinture que le écorce séchée. En effet, depuis l’Antiquité, le sumac était connu des Égyptiens et des Grecs comme mordant pour teinture des tissuset jusqu’au milieu des années 1900, il a été utilisé comme source de revenus en Sicile pas seulement dans l’industrie de la teinture pour colorer les tissus.


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