Toussaint à Trani, Danilo Partipilo et Fabio Palumbo seront-ils la troisième étoile Michelin de la ville ?

Partager c'est aimer!

Restaurant de la Toussaint à Trani
Via Quai du Port 8
Tél. 0883 175 0000
ouvert : midi et soir
Fermé : Lundi
www.ognissanti.eu

Toussaint, Danilo Partipilo et Fabio Palumbo,
Toussaint, Danilo Partipilo et Fabio Palumbo

Une vraie renaissance gastronomique celle de Trani, j’évite de faire des devis sinon je pourrais perdre quelqu’un dans la rue, mais une chose est sûre : c’est dans cette belle ville qu’il y a la plus grande effervescence des Pouilles avec des restaurants historiques capables de réseauter, de nouvelles initiatives qui ont apporté deux étoiles à la ville, l’amour des produits typiques du pain à la pizza sans oublier le Moscato di Trani, l’un des meilleurs vins doux de notre pays.
Depuis juillet, il a ouvert Ognissanti qui, tel qu’il est mis en place, pourrait certainement apporter la troisième étoile Michelin à la ville. C’est une zone de superficie de deux mille mètres carrés du bâtiment historique de via Banchina al Porto, adjacent au complexe templier avec l’église d’Ognissanti du XIIe siècle. Le palais patricien du ‘700, acheté par le groupe Casillo, renaît à une nouvelle vie, faisant l’objet d’une belle récupération architecturale aux lignes épurées et aux intérieurs suggestifs, entre géométries et trajectoires d’une rare harmonie et adresses d’accueil hétérogènes (restaurant, SPA avec piscine, hôtel, toit et espace extérieur), conçu par Massimo Alvisi, Junko Kirimoto et Beppe Riboli. Les premiers élèves émérites de géants tels que Renzo Piano, Fuksas et Niemeyer, se sont distingués par leur approche vestimentaire du design, l’utilisation sensible de la technologie et la maîtrise de l’espace. Ognissanti est géré par le groupe hôtelier Allegra, quatre jeunes partenaires qui gèrent déjà d’autres structures à succès à Trani telles que Il Vecchio e il mare et il Bubbles

Dans cet espace je suis au travail Danilo Partipilo et Fabio Palumbo en cuisine et une équipe de salle très motivée et efficace.

Toussaint à Trani, la salle
Toussaint à Trani, la salle
Toussaint, le sommelier Antonio La Mastra
Toussaint, le sommelier Antonio La Mastra
Toussaint à Trani, le bar
Toussaint à Trani, le bar

Les deux cuisiniers, timides et réservés (bonus), ont trouvé un excellent équilibre, nous rappelle les fantastiques deux Negrini-Pisani d’Aimo et Nadia à Milan.

Toussaint à Trani, amuse-bouche
Toussaint à Trani, amuse-bouche

Ce que vous mangez chez Ognissanti, la carte de Danilo Partipilo Et Fabio Palumbo

Les plats sont dotés d’une grande technique qui pourtant ne s’exhibe pas, ce n’est pas une fin en soi, mais sert à extraire la saveur et à trouver l’équilibre même quand on ne s’y attend pas. Le destin du menu est évidemment lié à la mer, qui est un septum, à huit mètres, mais il y a d’excellentes incursions de la tradition rurale des Pouilles, comme la viande de cheval, un filet bien exécuté qui nous a ramené des enfants, quand il était coutumier de le donner basé sur la conviction que c’était bon pour nous et nous a aidés à grandir. C’était probablement le cas, qui sait.

Toussaint, margherita de langoustine crue, courgette en plusieurs textures, stracciatella, mayonnaise, pain et vinaigre de framboise
Toussaint, margherita de langoustine crue, courgette en plusieurs textures, stracciatella, mayonnaise, pain et vinaigre de framboise

On parlait d’équilibre, et c’est peut-être ce qui nous a le plus marqué lors de la dégustation, les entrées fruits de mer (il manque la photo du Saint Jacques) se caractérisent par une acidité et une fraîcheur, jamais écrasantes cependant, capables de retenir la mer.

Toussaint, Tubetto rigato, soupe de grondin et crème de haricots cannellini
Toussaint, Tubetto rigato, soupe de grondin et crème de haricots cannellini

Dans ce premier plat également, nous avons été frappés par l’équilibre, même s’il est difficile à atteindre lorsque l’on parle de légumes et de produits de la mer. Dans ce cas, la saveur du plat n’est pas la somme des deux composants, mais un ensemble complet, inattendu et agréable, fusion entre deux éléments.

Toussaint, Carnaroli Riso Riserva San Massimo à l'ail noir, maquereau et framboise
Toussaint, Carnaroli Riso Riserva San Massimo à l’ail noir, maquereau et framboise

Le risotto est de bonne qualité, bien exécuté et surtout gourmand. La framboise, très à la mode dans les Pouilles à cette époque, ne domine pas le reste du plat par son acidité, mais la soutient, l’empêche de devenir trop grasse.

Toussaint, tarallini
Toussaint, tarallini
Toussaint, Steak cuit à l'oeuf vert, sa demi glace, asperges, sauce hollandaise
Toussaint, Steak cuit à l’oeuf vert, sa demi glace, asperges, sauce hollandaise

Danilo Partipilo Et Fabio Palumbo ils se consacrent à la mode des moments au vieillissement du poisson. Sur cette question, je suspends mon jugement car, je l’avoue, je n’ai pas les idées claires. D’un côté, il est évident que les gros poissons ont besoin d’un peu de vieillissement pour détendre les tissus, mais est-ce que pousser ce processus jusqu’à prendre l’élément marin en vaut la peine ? Et cela a-t-il un sens de le faire lorsque la prise se trouve dans les bateaux amarrés devant le restaurant ? La postérité jugera. Le plat est certes bien exécuté, la saveur est là, mais il vous ramène plus à la viande qu’à la mer. Probablement à la fin du débat, il sera possible de conclure que pour certains poissons c’est un discours valable et pour d’autres non. On verra

Toussaint, Filet, foie gras, cerises, sivoni
Toussaint, Filet, foie gras, cerises, sivoni

Le morceau de cheval rachète nos deux cuisiniers de ce pour moi c’est une erreur bleue : la présence dans le papier fassona piémontais et le pluma ibérique, désormais plus répandus que le Simmenthal en Italie comme autrefois le Pecorino di Fossa plus que les tranches de Kraft. De bonnes matières premières, pour l’amour du ciel, mais aujourd’hui la distinction entre un bon cuisinier et un grand cuisinier est dans la recherche de la matière première, dans la capacité à exprimer le territoire. On comprend très bien le mécanisme de la province, on y habite aussi, donc ces matières exotiques font leur effet, mais d’un restaurant qui a cette technique et ces ambitions on attend qu’en plus des produits choisis parmi les habituels prêt-à- utilisez les catalogues, il y a de la curiosité pour un boucher local, les viandes locales ne manquent pas. Le mien n’est pas un discours idéologique mais un discours pratique : les deux choses peuvent très bien coexister. Bon alors la pluma ibérique, qui pourtant, vous savez, n’est pas cool, mais une belle podolica du Gargano à la place de la fassona piémontaise que je mange aussi dans le Piémont. Et, puisque nous sommes ici, je voudrais souligner une production de riz de très haute qualité en Calabre.

Excellente finition avec les desserts, bien exécutés, pas chargés, gourmands.

Toussaint à Trani, tiramisu croustillant
Toussaint à Trani, tiramisu croustillant
Toussaint, parfait noisette Tonda Gentile, glaçage chocolat et coulis de fruits rouges
Toussaint, parfait noisette Tonda Gentile, glaçage chocolat et coulis de fruits rouges
Toussaint à Trani, une petite pâtisserie
Toussaint à Trani, une petite pâtisserie
Toussaint à Trani, les mascottes
Toussaint à Trani, les mascottes

CONCLUSION
Ognissanti est un endroit qui vaut le déplacement : beau, avec un personnel motivé, une juste dose de créativité qui n’exclut personne de la table. Selon notre humble avis, un prédestiné à une étoile Michelin pour le souci du détail, la solidité de l’établissement et de la gestion, le positionnement, la carte drôle et pas évidente. Cave pleine d’idées avec une excellente et une grande attention aux Pouilles et à la France. Vous passerez à la carte de 70 à 90 euros, menu dégustation de 60 à 80 euros. Hourra!

Toussaint, les vins
Toussaint, les vins
Toussaint à Trani, vin
Toussaint à Trani, vin
Toussaint, le vin
Toussaint, le vin

Restaurant de la Toussaint à Trani
Via Quai du Port 8
Tél. 0883 175 0000
ouvert : midi et soir
Fermé : Lundi
www.ognissanti.eu

Laisser un commentaire

trois × 3 =