un succès de 16 ans

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Le Chateubriand d’Inaki Aizparte
129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France
Tél +33 1 43 57 45 95
Ouvert le soir, fermé le dimanche et le lundi

par Bianca Tecchiati

Une histoire qui depuis seize ans n’a cessé d’émouvoir et de faire parler d’elle celle du Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte. Le chef d’origine basque, autodidacte, qui décide en 2006 d’ouvrir son restaurant dans les espaces d’une brasserie parisienne typique des années 30 qu’il laisse presque intacte, telle qu’elle l’est encore aujourd’hui. Avec tout le charme d’antan du parquet vénitien, le comptoir en bois, les lumières douces et la trappe qui monte de la plate-forme derrière le comptoir pour descendre à la cave. Mais surtout avec ses deux semaines d’attente constante pour trouver une table.

Le Chateaubriand.  Le hall
Le Chateaubriand. Le hall

En venant de la place de la Bastille, on passe devant le Bataclan avant d’atteindre, à deux rues de là, l’enseigne qui a indéniablement lancé la « nouvelle vague de la bistronomie » parisienne dans les années 2000, dans le sillage de ses prédécesseurs des années 90. Faire en sorte qu’une cuisine apparemment grunge devienne cool, avec des idées audacieuses, pour certaines déconcertantes, mais d’une satisfaction universelle, exemptes d’explications ou de modes d’emploi excessifs. Au Chateaubriand le menu est unique, au prix de 85 Euros, il change tous les jours au gré des produits et les clients le découvrent dès que le premier plat arrive à table. La carte des vins, avec des propositions alléchantes au verre, se veut naturelle et le service est décontracté et détendu, mais ne perd jamais son rythme. Comme indiqué dans une interview au journal « Le Parisien », le chef avait pour objectif d’ouvrir un lieu où il pourrait s’exprimer en créant une cuisine qui fonctionnait. Et après seize ans, on peut confirmer que l’objectif est atteint, avec une salle comble pour chaque jour d’ouverture, du mardi au samedi de 19h à 23h. Un public à peu près à cinquante pour cent partagé entre parisiens bohèmes chics et touristes, avec des apparitions extraordinaires de vraies célébrités comme Johnny Hallyday, connu pour son penchant pour la viande rouge et Rihanna « Une fois qu’elle est venue dîner – se moque le chef » Le Parisien « – mais je ne savais pas qui c’était ».

A l’époque de l’ouverture, le quartier du Goncourt était très fané, peuplé majoritairement de fast-foods et Iñaki contribua de manière concrète à sa gentrification, grâce à son rôle d’évangéliste de la haute cuisine informelle qui fut le précurseur d’une génération de des chefs comme Bertrand Grébaut de Septime ou Sven Chartier de Saturne, qui ont surfé sur la vague des bistrots.
En revanche, ce que le chef quinquagénaire n’a jamais pratiqué, c’est la séduction des guides, Michelin en premier lieu, à partir du lieu choisi pour implanter son projet de restaurant. La négligence totale à son égard semble cependant avoir eu l’effet inverse chez ceux-ci, déclenchant un grand intérêt pour lui, mais avec des évaluations pas toujours rationnelles. Il a commencé le World’s 50 Best, le plaçant dans le top cinquante jusqu’à ce que, cinq ans après l’ouverture, il se hisse à la neuvième place du classement mondial, devant tous les autres Français, pour ensuite lui valoir la sortie définitive du cent en 2018. L’année où se produit le coup de théâtre, inattendu par tout le monde, surtout Aizpitarte, le guide Michelin lui attribue l’étoile.

« Je ne m’y attendais pas du tout – répond-il totalement incrédule quand tous les journaux l’interviewent – je n’ai jamais fréquenté d’école de cuisine et je n’ai jamais travaillé dans un restaurant étoilé. » Selon la critique gastronomique d’outre-Alpes, la reconnaissance est pour le moins tardive et chacun se demande pourquoi reconnaître seulement maintenant, après onze ans, le talent d’un chef qui a créé l’onde de choc de la bistronomie française. Mais les rebondissements ne sont pas terminés. Le débat sur l’affaire n’est pas encore clos, qui en 2021 l’étoile au Chateaubriand est révoquée. « Alors que Michelin avait annoncé une édition au nom de l’encouragement d’un secteur en souffrance – écrit le critique Franck Pinay-Rabaroust – Bibendum continue incompréhensiblement de déclasser des tables qui n’ont rien changé à leurs plats, comme Le Chateaubriand. Michelin joue avec le feu et vient de se brûler les doigts. « 

Et si les discussions sur la polémique ne se sont pas encore apaisées, dans l’avenue Parmentier 129, la participation massive et le consensus ne se sont jamais estompés, au contraire, les salles des deux civiques adjacentes ont été ajoutées, où Iñaki a allumé la nouvelle enseigne de Le Dauphin. Ici, on peut déjeuner avec un menu à moins de 30 euros et le soir trouver des tapas amusantes à mi-chemin entre le fait maison et l’avant-garde, avec un service de bar jusqu’à 1h du matin.

A Chateaubriand, l’accueil a son plat emblématique depuis quelques années, même s’il semble que certains clients s’y rendent exclusivement pour cela. Ce sont les légendaires gougères, des choux mêlés au fromage, recouverts de graines de pavot, opulents et séduisants à souhait, accompagnés d’un shot de leche de tigre, à jeter d’un trait, à la goutte, nous conseillent-ils. Pour un cil acide qui discipline le palais.

Que mangez-vous un Le Chateubriand par Inaki Aizparte, la carte

Le Chateaubriand.  Gougères beignets au fromage
Le Chateaubriand. Gougères beignets au fromage
Le Chateaubriand.  Gougères beignets au fromage
Le Chateaubriand. Gougères beignets au fromage
Le Chateaubriand.  Leche de tigre
Le Chateaubriand. Leche de tigre

Des truffes de mer très savoureuses se vautrent dans un jus au yuzu, avec la douceur des petits pois et des fèves crues, qui rendent la mastication vivante avec une touche de douceur végétale et quelques fleurs de sureau pour ponctuer.

Le Chateaubriand.  Truffes de mer, petits pois, fèves, fleur de sureau, jus au yuzu
Le Chateaubriand. Truffes de mer, petits pois, fèves, fleur de sureau, jus au yuzu

Le cube de pulpe d’aubergine surprend par sa saveur concentrée, entièrement enveloppée dans une pistache hachée, à tremper dans une sauce au gingembre.

Le Chateaubriand.  Aubergine, pistache, gingembre
Le Chateaubriand. Aubergine, pistache, gingembre

Un bouillon raffiné d’amandes fraîches enveloppe le filet de truite rose, accompagné d’un mélange d’herbes saumâtres pour rehausser la saveur et d’une huile de concombre pour une touche rafraîchissante.

Le Chateaubriand.  Truite rose, amandes fraîches, herbes saumâtres, concombre
Le Chateaubriand. Truite rose, amandes fraîches, herbes saumâtres, concombre
Le Chateaubriand.  Truite rose, amandes fraîches, herbes saumâtres, concombre
Le Chateaubriand. Truite rose, amandes fraîches, herbes saumâtres, concombre

San Pietro est laissé presque entièrement naturel, accompagné de différentes nuances d’amer-doux comme celles des chardons doux, des asperges blanches et du pamplemousse caramélisé.

Le Chateaubriand.  San pietro, pamplemousse caramélisé, chardon doux, asperge blanche
Le Chateaubriand. San pietro, pamplemousse caramélisé, chardon doux, asperge blanche

La touche de feuilles de basilic frites renforce la saveur du gigot d’agneau, avec un jus d’agneau et de veau, à associer avec des haricots verts grillés et des tomates dattes confites.

Le Chateaubriand.  Gigot d'agneau, basilic poêlé, jus d'agneau et de veau.  Haricots verts grillés, datterini confits
Le Chateaubriand. Gigot d’agneau, basilic poêlé, jus d’agneau et de veau. Haricots verts grillés, datterini confits
Le Chateaubriand.  Gigot d'agneau, basilic poêlé, jus d'agneau et de veau
Le Chateaubriand. Gigot d’agneau, basilic poêlé, jus d’agneau et de veau
Le Chateaubriand.  Haricots verts grillés, datterini confits
Le Chateaubriand. Haricots verts grillés, datterini confits

Une très agréable dégustation de fromages, dont un mémorable comté, préfigure la glace au café, reposant sur un disque de pâte brisée, de la chantilly et un sirop de sureau.

Le Chateaubriand.  Les fromages
Le Chateaubriand. Les fromages

Voici le fameux « Tocino del cielo » bonbon de la tradition andalouse, recodé par Aizpitarte dans une meringue à la farine d’amande, avec une légère couche de caramel et un jaune d’œuf passé au chalumeau.

Le Chateaubriand.  Glace café, crème, sirop de sureau, pâte brisée
Le Chateaubriand. Glace café, crème, sirop de sureau, pâte brisée
Le Chateaubriand.  Nougat del cielo meringue, caramel, œuf caramélisé
Le Chateaubriand. Nougat del cielo meringue, caramel, œuf caramélisé

La simplicité transformée en poésie sont les cerises saupoudrées de mukhwas, les graines et les épices qui clôturent les repas indiens en tant que digestif, composés majoritairement de fenouil, d’anis, de cumin, de graines de sésame, avec de la noix de coco, de la cannelle et de la cardamome verte qui rafraîchissent le palais.

Le Chateaubriand.  Cerises et mukhwas
Le Chateaubriand. Cerises et mukhwas

Le Chateubriand d’Inaki Aizparte
129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France
Tél +33 1 43 57 45 95
Ouvert le soir, fermé le dimanche et le lundi

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