Vajra : le passé et le présent des vins piémontais

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Pour un viticulteur, apposer le nom de sa famille sur des étiquettes est sans aucun doute un choix fascinant. Cela va bien au-delà du raisonnable mets ton visage dessushypothéquant effectivement l’avenir des générations à venir. Francesca est le deuxième des trois enfants d’Aldo Vaira, dont le nom de famille, transformé en vajras’est démarqué sur des bouteilles de Barolo, Nebbiolo et autres vins piémontais. Grandir sur un territoire comme celui des Langhe, dans une famille dédiée à la viticulture, a permis à Francesca d’absorber par osmose de nombreuses connaissances qu’elle transmet, grâce à des capacités narratives innées, à ceux qui ont la chance de partager un déjeuner ou un calice. Malgré son jeune âge, ses contes sont imprégnés de mémoire collective. En fouillant dans les tiroirs des mémoires transmises, surgissent aussi des pages curieuses : des pratiques obsolètes qui pourtant, dans certains cas, sont aussi une source d’inspiration pour les œnologues et les sommeliers.

Dans le vignoble

Quand on était petit on reconnaissait nos vignes car l’herbe poussait entre les rangs – dit Francesca – A l’époque c’est un scandale : les machines à labourer sont à la mode qui, en cassant le sol en surface et en le compactant en profondeur, donnent la vue sur des vignes parsemées d’herbes : la fierté des conducteurs de tracteurs. Au premier orage, cependant, la fraction dite organique (la partie du sol superficiel, riche en microflore et microfaune, utile pour l’échange entre l’air, les nutriments et les racines), a inexorablement glissé en aval vers les cours d’eau, enlevant la partie la plus vivante que le sol. Aujourd’hui, la tendance est de choisir les herbes à cultiver avec la vigne : un exemple sont les légumineuses qui permettent de fixer l’azote. Une pratique qui a toujours été adoptée par les bons agriculteurs et qui trouve son expression maximale dans la rotation des cultures, déjà connue au Moyen Âge. À l’époque, elle était appliquée instinctivement, maintenant elle est soutenue par une conscience scientifique.

Au sous-sol

Au cours des siècles passés, le processus de vinification n’a pas atteint la précision gustative à laquelle nous aspirons aujourd’hui. Les caves ne bénéficiaient pas de contrôle de la température, au contraire, apparemment elles n’étaient jamais des environnements parfaitement clos. Lecture de documents et d’écrits, même très anciens – dit Francesca – nous avons été surpris lorsque nous avons découvert que le Nebbiolo était autrefois un vin vif, avec d’importants résidus de dioxyde de carbone. En particulier, il existe un manuel datant de 1600, écrit par Giovanni Battista Croce, joaillier de la Maison de Savoie mais grand amateur de vin, dans lequel on parle du Nebbiolo, comme d’un vin sans couleur, comme on l’appelle actuellement, mais de finition délicate car il est mis en bouteille immédiatement après la fermentation. Il y avait même des périodes où les barriques étaient gardées hors des chais, bien que le Nebbiolo soit un cépage tardif et donc les températures d’octobre, à l’air libre, rendent les débuts de fermentation fatigants. Il semble clair que nous voulions garder un certain résidu de sucre.

L’inspiration pour produire est née de ces recherches le Claret JC de Vajra, un vin frais et léger qui rappelle les caractéristiques que Nebbiolo avait dans les siècles passés. Nous avons réinterprété ces anciennes notes de vinification dans une tonalité contemporaine, découvrant un jeu d’équilibre des perceptions entre le gaz carbonique et le tanin, ainsi qu’une inimaginable modernité de la boisson. Et vous pouvez découvrir tout cela dans un verre de Claré JC

En dégustation

Au fil des années, j’ai entendu dire qu’autrefois il était d’usage d’apporter du vin près de la cheminée, même sur certaines vieilles étiquettes on peut encore lire la température de service recommandée : 18-20°. La question de savoir pourquoi cette habitude se pose spontanément. C’était probablement une façon d’arrondir les tanins et d’adoucir l’acidité. Actuellement, il est impensable de servir un vin trop chaud, mais peut-être n’y sommes-nous tout simplement plus habitués ou les vins n’ont plus l’acidité d’autrefois. Les goûts changent et il n’est pas nécessaire de regarder en arrière au fil des siècles, il suffit de penser aux combinaisons qui ont été faites avec Barolo dans les années 1980, quand il était presque exclusivement combiné avec des ragoûts.

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