Val Formazza: excellence et protagonistes de la gastronomie et du vin

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Au coeur des Alpes, leHaut Val Formazza est un exemple vertueux de valorisation du territoire montagnard, qui mise sur une patrimoine œnogastronomique riche d’excellence et sur une offre touristique basée sur les sports d’hiver, caractérisée cependant par une approche lent. Mais pourquoi cette vallée est-elle encore si authentique et intacte, qui a survécu indemne aux sirènes du tourisme de masse ? Après l’avoir visité, en connaissant ses protagonistes et ses produits typiques, nous voulons vous en parler en nous concentrant sur vision de conceptionmarqué par l’innovation mais ancré dans les traditions, qui grâce à un réseau de synergies a créé un véritable quartier de qualité durable. Prêt à découvrir ce territoire et ses saveurs, lié à un peuplement ancien comme celui des Walser ?

A la découverte d’une montagne différente : Val Formazza

Les Alpes auxquelles on ne s’attend pas, avec un charme spartiate et une authenticité qui semblent vous ramener à la montagne d’autrefois, avant que le tourisme de masse ne change ses connotations. Le Val Formazza, cœur des Alpes lépontines, est la pointe nord du Piémont et la vallée de l’Ossola, insérée comme une lame entre les cantons suisses du Tessin et du Valais. En plus d’attirer les amoureux de la nature, du ski alpinisme et du ski de fond, elle conquiert pour ses traditions et pour ses productions gastronomiques et viticoles. Cette terre frontière, en effet, a connu la rencontre entre la culture italienne et les Walserun peuple germanophone originaire du Haut-Valais, présent dans la région depuis le XIIIe siècle et qui conserve encore sa typicité, malgré l’italianisation forcée qu’il a subie pendant la période fasciste.

Photo de Matteo Garuti

Les recettes et les habitudes alimentaires, liées à la survie en montagne, reflètent une attitude marquée par tirer le meilleur parti des ressources sans gaspillage, où même les quelques restes sont utilisés pour nourrir les animaux d’élevage. Les ingrédients de base du régime Walser étaient principalement d’origine végétale – seigle, pommes de terre, sarrasin, polenta, riz et navets – tandis que ceux d’origine animale étaient principalement lait, beurre et fromage. La viande – porc, bœuf et gibier – est plus rare et les soupes sont répandues, tandis que parmi les héritages les plus significatifs et les plus singuliers au niveau gastronomique se distingue le pain. Le pain n’était pas préparé plus de deux fois par an, au printemps et à l’automne, avec de la farine de seigle mélangée à du sel et une partie du levain utilisé auparavant. La miaccia traditionnelle (miljntscha) était cuit sur des plaques de fer, posées directement sur le feu.

Peu connue et éloignée des autres réalités alpines, aujourd’hui une intéressante s’est également créée autour du Val Formazza réseau de collaborations entre producteurs et hôteliersau profit de ceux-ci ainsi que de ceux qui recherchent une expérience d’immersion totale dans ce qu’un territoire peut offrir de mieux.

Nature, ski et traditions Walser

Si la petite « capitale » de l’Ossola est Domodossolaune belle ville à partir de laquelle commencer l’ascension en direction du nord vers le Val Formazza, le dernier village habité avant la Suisse est Riale (1 780 m), qui est également parmi les plus représentatifs et caractéristiques pour vivre la montagne et découvrir sa culture et ses produits locaux typiques. Ce petit village fait partie de la vaste municipalité de Formazza (Vb), qui compte 14 hameaux et seulement 440 habitants, avec une densité de population qui peine à atteindre 3,5 habitants au kilomètre carré. Destination idéale pour un vacances dans une nature préservée, Riale est située dans un impressionnant paysage de haute montagne, avec de nombreuses attractions et possibilités d’activités sportives et de plein air. D’intérêt historique et architectural sont les anciennes colonies Walser du domaine, avec des maisons traditionnelles en pierre et en bois de mélèze.

gab90/shutterstock.com

En plus de la riche offre pour les amateurs de trekking d’été, avec des pistes à moyenne-haute altitude, Val Formazza est un point de référence pour le ski de fond et le ski-alpinisme, ainsi que pour l’avenir de ces disciplines, comme à des altitudes plus basses. la les changements climatiques rendent les sports de haut niveau de plus en plus difficiles. De plus, ce sont des activités certainement plus durables que le ski alpin alpin, car elles ne nécessitent pas d’infrastructures impactantes telles que les remontées mécaniques, alliant plaisir et respect de la nature.

L’épopée de l’hydroélectricité change l’histoire de la vallée

La richesse exceptionnelle de cascades, de bassins d’eau et de dénivelés de la vallée de l’Ossola, au début du siècle dernier, a incité l’industrie hydroélectrique naissante à mettre en place une série de centrales électriques, essentielles pour le développement du territoire, qui dans le années sont venus répondre aux besoins d’une grande partie du Nord-Ouest, au moins jusqu’aux années 1950 et 1960. Les centrales hydroélectriques – conçues par l’architecte Piero Portaluppi dans un style éclectique et toujours en activité – en plus de modifier le territoire, ont également influencé le tissu socio-économique sur le long terme : agriculteurs et éleveurs sont devenus ouvriers et employés, décourager la croissance du secteur du tourismeun aspect qui s’est avéré fondamental pour préserver les caractéristiques originales et l’esprit de la vallée.

Val Formazza : territoire et approche en réseau lent tourisme, y compris la gastronomie et le vin

Ces dernières années, Val Formazza s’est distinguée par la création progressive d’un réseau de producteurs et opérateurs de restauration et hôtelleriecomme en témoigne aussi le fait que les restaurateurs locaux proposent exclusivement produits et matières premières de la région. Compte tenu de l’absence d’infrastructures touristiques typiques des réalités alpines – téléphériques, télésièges, etc. – un plan de développement a été lancé visant à une hospitalité lent, axé sur la relation directe avec la montagne. En misant sur l’excellence locale, cette filière a contribué à lutter contre le dépeuplement – dont les communautés montagnardes sont malheureusement souvent victimes – sans céder aux excès de la spéculation du tourisme de consommation. Frapper est le relation étroite et intime entre les professionnels de l’hôtellerie et les viticulteurs, certainement favorisés par le petit nombre d’habitants, qui, pour continuer à vivre sur un territoire aussi vaste et inaccessible, ne peuvent que s’entraider. Cependant, Val Formazza et son grand potentiel de croissance bénéficient de cette sens de la communauté et de la coopération répandue parmi les habitants.

Excellences et protagonistes de la gastronomie et du vin du Val Formazza

Nous nous concentrerons sur trois spécialités de Val Formazza, qui se distinguent par leur valeur et par la particularité des projets qui les valorisent.

Fromage Bettelmatt

Photo de Matteo Garuti

Prince et icône de la gastronomie et du vin formazzina, ce fromage mi-cuit c’est une rareté « héroïque », car elle est produite exclusivement par huit fromagers – dont le jeune Gabriele Scillico, de San Michele – dans sept alpages au-dessus de 2 000 mètres, en juillet et août. La production annuelle – limitée par la taille des pâturages, où le bétail est traditionnellement conduit de manière « nomade » – ne dépasse généralement pas 5 000 formes et la maturation en moyenne est assez courte, de 60 jours jusqu’à 12-14 mois, mais il ne manque pas de formes mûries jusqu’à deux ans, à réserver longtemps à l’avance. L’arôme intense, nettement végétal mais équilibré ce fromage est dû à la présence d’herbe mutellina dans les alpages, avec un arrière-goût amer et riche en protéines. La spécification Bettelmatt relativement récente a été établie en 2003.

La redécouverte des anciennes variétés locales de pommes de terre

Photo de Matteo Garuti

Grâce à un long travail de récupération d’anciens cultivars indigènes et de la tradition Walser, Dario Piumarta, avec un groupe de producteurs-gardiens, est conserver de nombreuses variétés de pommes de terre aux caractéristiques différentes, mais unis par l’aptitude à la culture en hauteur. Fromager et moniteur de ski, Piumarta recherche, collectionne et cartographie depuis des siècles la tradition Walser liée à ces tubercules, ainsi que le seigle et sarrasin. C’est ainsi que Häpfla Frütt et le projet sont nés Pomatt !promue par la municipalité de Formazza, qui prévoit la culture à haute altitude (1 000-1 700 m), la récupération des terres et la préservation du paysage, dans des espaces difficiles d’accès. Les processus sont manuels, pour une agriculture exigeante où les machines et les technologies industrielles n’arrivent pas. En traitant avec fruits oubliés et de racines comestibles nous avons déjà abordé la question de la récupération des variétés anciennes, avec leurs différents modes de culture.

Häpfla Frütt cultive les variétés les plus typiques des colonies Walser parmi les 16 variétés actuellement en production, grâce à l’engagement Walser dans la transmission des semences : Formazza, Occhi Rossi et Walser, qui ont obtenu le De.Co (dénomination communale). Le premier, à la peau rouge, est idéal pour préparer des gnocchis ; la seconde, à chair jaune, est excellente pour les gnocchis et les fritures, tandis que la troisième à peau jaune accompagne bien les rôtis et les salades. Boucler le cercle de une chaîne d’approvisionnement très courteces pommes de terre peuvent être dégustées dans les restaurants locaux.

Dans le Val Formazza, le Nebbiolo est appelé prünent

Alessandro Cristiano/shutterstock.com

L’histoire de la viticulture locale, aux origines anciennes, est liée au prünent, la version Ossola de Cépage Nebbiolo. La redécouverte du vin dans la vallée de l’Ossola est due à un groupe de producteurs – lancé il y a plus de vingt ans par Roberto Garrone et qui voit aujourd’hui le jeune Edoardo Patrone au premier plan – qui a sauvé autrefois une culture basée sur de petites parcelles en terrasses. Les rouges Ossola issus de ce cépage se caractérisent généralement parélégance, le corps fin mais présent, le goût sec et la finale acide. La sélection clonale a été réalisée dans les années 1990, en collaboration avec l’Université de Turin, mais le retour à cette variété indigène s’est imposé au cours de la dernière décennie. Il ne manque pas de vis à pied libre (non greffé sur les racines des plantes américaines, comme cela s’est presque toujours produit depuis l’avènement du phylloxéra) et prévaut toujoursélevage de pergolaou toppia, mais pour les nouvelles plantes, le système Guyot est préféré.

En ce qui concerne le viandesune mention aussi pour la tradition locale de transformation du porc – en particulier le saindoux et les jambons, surtout le cru du Val Vigezzo – mais aussi de Jeudont la région est très riche, avec laquelle ils produisent des charcuteries fines.

Val Formazza : hospitalité, cuisine locale et matières premières de qualité

On peut citer trois protagonistes du réseau de collaboration et de qualité que nous avons décrit. Le chef Matteo Sormani est à la tête du Walser Schtuba, une auberge à 1800 mètres d’altitude avec un petit restaurant accueillant. Le menu récupère anciennes recettes de la cuisine pauvre locale et de la tradition Walser, les réinterprétant dans une rencontre suggestive entre le passé et une innovation ouverte à la contamination, à l’expérimentation et aux techniques les plus modernes. Les plats se démarquent matières premières sauvages: viandes, légumes et surtout herbesincluant le pissenlit, les épinards sauvages, les fleurs comestibles, le silène, le radicchio de montagne, les bourgeons de pin de montagne et même l’écorce de mélèze sont utilisés pour aromatiser. Les combinaisons surprennent.

L’auberge Aalts Dorfà l’entrée de Riale, est dirigé par Gianluca Barp – de Belluno et formazzino d’adoption, ainsi que cuisinier, fromager, gérant d’installations sportives et hôtelier – et propose des plats de montagne au style plus familial, dans un environnement chaleureux et idéal pour les touristes de la neige.

Guide de randonnée, sommelier, propriétaire et grand connaisseur de la vallée, Otello Facchini gère Zwargji (La Casa dei folletti), une petite structure familiale enclavée dans le village et à l’atmosphère intime, qui a récupéré un bâtiment du XVIIIe siècle, en le restaurant dans le respect du style Walser d’origine.

Connaissiez-vous Val Formazza ? Aimeriez-vous y aller ?

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