Vin Santo, un passito à redécouvrir à l’occasion de Pâques

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Pâques approche et apporte avec elle le parfum des fleurs, des couleurs vives, des œufs en chocolat, des grillades en plein air, des colombes douces et … Vin sacré!

Le saviez-vous? En fait, ce vin est appelé ainsi précisément parce que, selon la tradition, les raisins utilisés pour le produire, laissés à sécher lentement après la récolte, ont été foulés, pressés et enfin laissés à fermenter pendant la semaine Sainte.

Pour être honnête, les légendes sur l’origine du nom « Vin Santo » sont nombreuses. Il y a ceux qui remontent à la phrase « C’est du vin de Xantos ! prononcé lors d’un concile œcuménique tenu à Florence en 1439 – phrase mal interprétée, étant donné que le nom Xantos, c’est-à-dire Santorin, est devenu « Saint ». Quelqu’un cherche alors son origine jusque dans la Grèce antique et dans le mot xanthos, « blond »; d’autres réduisent simplement cette expression à l’usage de servir du passito et des vins doux pendant la messe.

Quelle que soit l’origine du nom, après tout, peu importe : ce sont des légendes fascinantes, et on aime à penser qu’il y a un peu de vrai dans chacune d’elles. Concentrons-nous maintenant sur le présent de (ou plutôt du) Vin Santo DOC, vin de raisin parmi les meilleurs d’Italie, mais trop souvent imité et réduit à du vin de mauvaise qualitébon seulement pour faire tremper les cantucci.

Aujourd’hui, nous voulons profiter de l’approche de Pâques pour dissiper certains mythes sur le Vin Santo, un produit dans lequel tradition et techniques modernes se réunissent pour créer l’un des vins de passito les plus intéressants et les plus primés au monde.

Vins Passito et vins de liqueur : à la découverte du vrai Vin Santo

Nous avons mentionné les vins passito, mais nous aurons sûrement rencontré des bouteilles de vin fortifié, souvent de qualité inférieure, que nous avons acceptées comme Vin Santo, encouragés par des noms qui contiennent en quelque sorte le mot Santo, mais qui, si nous regardons de près de l’étiquette, nulle part ils ne portent la mention « Vin Santo DOC ».

Comme nous l’avons mentionné, Vin Santo DOC est un vin doux, tandis que les vins fortifiés ne font pas partie de la discipline de production. Mais quel est le différence entre un vin doux et un vin fortifié et ce que ces deux catégories ont à voir avec le Vin Santo?

Comment naît un vin passito

Un passito, comme son nom l’indique, est produit avec des raisins secssans sucre ni alcool ajouté.

Marco Taliani de Marchio / shutterstock.com

Le processus de séchage peut avoir lieu à la fois sur la plante, en récoltant les raisins plus tard que dans un vin sec normal, et dans des salles spéciales, dans lesquelles les raisins sont laissés à se déshydrater exposés au soleil et au vent, ou dans les séchoirs, pendant des périodes allant de quelques semaines à environ six mois du Vin Santo DOC. Ce faisant, l’eau contenue dans les grappes s’évapore lentement et le sucre se concentre.

La période de séchage et les techniques sont réglementées par la discipline de production. A la fin de ce processus, les raisins secs sont pressés et pressés pendant extraire le moûtqui sera d’autant plus dense et sucré que le séchage aura été long et intense.

Le moût est ensuite fermenté : le plus souvent la fermentation consiste à transformer tout le sucre contenu dans le moût en alcool, grâce à l’action des levures, mais dans le cas des vins moelleux tout le sucre n’est pas converti en alcool. Parfois la fermentation s’arrête naturellement, d’autres fois l’intervention de l’oenologue est nécessaire, mais dans tous les cas, en retenant le sucre, on arrive à obtenir un vin doux et pas trop alcooliségénéralement dans les 15 degrés.

Après la fermentation, les vins de passito de la plus haute qualité reposent pendant quelques années dans tonneaux en boissortir encore plus concentré, doux et riche en arômes.

Qu’est-ce qu’un vin fortifié

AnfisaT/shutterstock.com

Contrairement au passito, un vin fortifié entre dans la catégorie des vins spéciaux, soit des vins qui subissent une transformation complémentaire ou des ajouts de composants : par exemple dans les vins de liqueur, comme leur nom l’indique, pendant (ou en fin) de fermentation, de l’alcool est ajouté au vinpour obtenir des composés à très longue durée de vie avec des caractéristiques aromatiques particulières.

Dans le cas de ces vins, les raisins ne se sont presque jamais fanés car, contrairement à un vin passito, il n’est pas nécessaire de concentrer les sucres : il suffit d’ajouter l’alcool peu après le début de la fermentation, lorsque le moût est encore doux, pour interrompre l’action des levures et obtenir la teneur en alcool et le degré de douceur voulu. Il n’est donc pas rare que les vins de liqueur atteignent des gradations entre 15 et 22 degrés d’alcool.

En plus des sucrés, il y a beaucoup vins fortifiés secstelles que certaines catégories de Sherryle célèbre vin espagnol tant aimé des Anglais – à ne pas confondre avec Cherry, une liqueur de cerise.

Un vin fortifié peut être mis sur le marché immédiatement, comme dans le cas des vins de moindre qualité qui imitent souvent le Vin Santo. Alternativement, il peut être vieilli en bois même pendant des années, pour acquérir du corps, de l’élégance et de nouveaux arômes : c’est le cas des grands vins comme le Port Vintage ou LBV, tous Sherry ei Marsala.

Les procédés de fabrication des deux vins sont donc très différents. Comme nous le verrons dans un instant, le vrai Vin Santo DOC est toujours et seulement un vin doux!

Vin Santo DOC : comment le reconnaître ?

Andriana Syvanych / shutterstock.com

Vin Santo est un vin passito à la couleur ambrée qui trouve son origine dans les vins doux produits traditionnellement au centre de l’Italie. C’est ici que les agriculteurs laissent sécher les raisins dans les greniers, suspendus aux plafonds, depuis le moment des vendanges jusqu’à Pâques, puis laissent reposer le vin obtenu dans de petits tonneaux en bois pendant de très longues périodes. UN procédure ancienne et sagequi s’est lentement propagée dans différentes régions de notre péninsule pour donner naissance à des produits d’excellence reconnus et appréciés dans le monde entier.

Bien que le Vin Santo toscan soit le plus célèbre, il existe également de petites productions dans d’autres régions : peu connu, quoique de grande valeur, est le Vin Saint du Trentin DOCc’est aussi un passito très similaire au vin toscan du même nom.

Mais concentrons-nous sur la région qui a rendu le Vin Santo célèbre dans le monde, la Toscane, où le Vin Santo est produit sous 4 Appellations d’Origine Contrôlée : Vin Santo di Carmignano, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classique Et Vin Santo de Montepulciano.

Les vignes

Les variétés les plus utilisées pour la production de Vin Santo toscan sont les Trebbiano de Toscane et le Malvoisie longue blanche. Le Sangiovese c’est plutôt à la base de la typologie Oeil de perdrixproduit dans les 4 DOC ci-dessus : le résultat est un vin sombre, dense et concentré qui rappelle presque le vinaigre balsamique traditionnel à l’œil.

Production

« Dans la région du Chianti Classico, la production de Vin Santo del Chianti Classico est un véritable art qui demande du temps et de la patience. « 
Disciplinaire du Vin Santo del Chianti Classico DOC

Le cépage du Vin Santo est toujours récolté à la main, pour ne sélectionner que les grappes les plus saines et les plus mûres. Les raisins sont ensuite soumis au séchage, qui dure encore jusqu’à la fin du mois de mars, après quoi le moût très sucré est fermenté dans le traditionnel caratellipetits fûts de bois allongés, et y reste quelques années pour acquérir douceur et arômes.

Antonio Gravante / shutterstock.com

Historiquement, les fûts n’étaient jamais nettoyés et le nouveau Vin Santo était fermenté avec les lies laissées au fond du fût de la vinification précédente, la soi-disant « mère ». Aujourd’hui, les producteurs les plus traditionnels continuent d’utiliser la mère, tandis que les œnologues les plus modernes déconseillent son utilisation car elle est parfois responsable de processus microbiologiques indésirables et d’arômes désagréables.

Caractéristiques du Vin Santo DOC

Alors, à quoi ressemble un Vin Santo DOC ? Evidemment chaque DOC a ses nuances, mais en général on trouve un vin de couleur ambreallez arômes intenses et des notes persistantes d’abricot sec, de pêches au sirop, de biscuits aux amandes et amaretti, de pâtisseries sèches, de raisins secs, de miel. Au goût c’est définitivement douxmais les meilleurs produits arrivent à garder la bonne dose de aciditéqui fait le vin équilibré et pas du tout écoeurant.

Dans certains cas, les fûts ne sont pas complètement remplis, laissant un petit espace vide qui permet au vin d’entrer en contact avec l’oxygène, lui conférant des caractéristiques oxydatives : donc Arômes Marsalati et des fruits secs comme les noix et les noisettes, ou du beurre légèrement rance.

La version Oeil de perdrix au lieu de cela, c’est un peu différent: sombre et dense à l’œil, presque noir, et présente des arômes de prunes séchées, de raisins secs, de dattes, de propolis, de miel de châtaignier, d’herbes balsamiques, d’épices douces et de fumé.

Les longs affinements donnent au vin concentration et persistance, lui donnant une consistance épaisse et huileuse, semblable à un sirop, et la multitude d’arômes laissent le vin s’attarder longtemps sur votre palais, qui vous remerciera, satisfait.

Accords avec le Vin Santo : cantucci oui ou non ?

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Nous sommes conscients qu’il est pratiquement impossible de parler de Vin Santo sans penser au trempage Biscuits Pratomieux connu comme Cantuccimais après tout ce que nous vous avons dit, êtes-vous vraiment sûr de vouloir altérer votre précieux verre plutôt que de le goûter dans la pureté ? Le choix vous appartient, mais nous vous conseillons de le déguster sans miettes, e accompagner le biscuit de vin sans le détremper.

Il serait dommage de ne déguster le Vin Santo qu’avec des Cantuccini ! Toujours en restant sur les desserts, nous vous suggérons de l’essayer avec un autre pâtisseries sèches comme des Ricciarelli, ou des biscuits à la pâte d’amande, ou, pourquoi pas, une bonne tranche de gâteau de Paques!

Ne sous-estimez pas les combinaisons avec le salé : le Vin Santo est également parfait avec des saveurs contrastées fortes telles que croûtons aux foies ou alors fromages bleus: un roquefort ou un Gorgonzola assaisonné sera parfait !

Eh bien, maintenant que nous comprenons le grand travail derrière Vin Santo, nous serons prêts à accepter son seul inconvénient : le le prix! Une bouteille de Vin Santo DOC de qualité, généralement mise en bouteille au format 500 cl ou 350 ml, coûte à peine moins de 25-30 €. D’autre part, les rendements très faibles et le processus de transformation très long en font un produit d’excellence: rien à voir avec de pâles imitations de vins de liqueur prêts en quelques mois.
Maintenant que vous connaissez la différence, regardez l’étiquette : recherchez le libellé « Vin Santo DOC » et nous sommes sûrs que vous ne le regretterez pas !

Maintenant, c’est à vous de jouer : quels sont vos DOC Vin Santo préférés et comment les combinez-vous ? Nous attendons suggestions et conseils pour de très douces Pâques !

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