Voyage dans la ciambotta – Luciano Pignataro Wine Blog

Partager c'est aimer!

de Carmen Autoori

Pays où vous allez donut vous trouvez. Du Centre aux Îles, ce plat aux origines très modestes est répandu dans tout le sud de l’Italie. Il est synonyme d’été car il en contient toutes les saveurs mais aussi les couleurs. Les ingrédients de base sont les légumes du jardin, qui sont maintenant dans leur meilleure forme ; pommes de terre, aubergines, tomates, oignons, courgettes et l’incontournable basilic deviennent les protagonistes de ce plat qui serait un euphémisme pour définir un simple accompagnement.

Bien qu’on ne puisse pas lui attribuer une certaine date de naissance, la ciambotta est certainement d’origine paysanne et est si savoureuse qu’elle fait oublier l’envie de viande bien que, comme nous le verrons, dans certaines régions elle s’enrichit de charcuterie ou même de poisson. .

Le nom dérive de l’ancien terme français « chabrot » qui signifie mélange, et pour certains il rappelle la ratatouille, la soupe de légumes des cousins ​​d’outre-Alpes, également un plat paysan qui se mangeait dans les champs accompagné de pain. Dans le passage d’une région à l’autre (voire d’une province à l’autre), il a pris des caractéristiques et des noms différents.

Ciambotta - Manfredonia
Ciambotta – Manfredonia

Par exemple, dans les Abruzzes, il s’appelle « ciabotto » et est préparé non seulement avec les légumes mixtes canoniques, mais aussi avec des carottes et des haricots verts, tandis qu’à Ventotene, dans la région du bas Latium, les ingrédients sont les fèves, les pois frais, les pommes de terre , artichauts et bacon. contrairement aux autres versions, ils en font un plat de printemps. La ciambotta lucanienne a deux caractéristiques spécifiques : la présence de morceaux de saucisson assaisonné ou d’œufs qui sont ajoutés en fin de cuisson et le pain évidé qui sert de récipient à la précieuse sauce. Autrefois, étant le petit-déjeuner des paysans, il était préparé la veille au soir afin que le pain s’imprègne de toutes les saveurs, rendant ainsi le plat encore plus savoureux. La présence de pain, cette fois émietté, est une particularité de la version calabraise avec du pecorino abondant.

Ciambotta Lucana
Ciambotta Lucana

La version des Pouilles mérite un discours sur le mur. Dans la province de Foggia, précisément dans la zone côtière, la ciambotta est une sorte de soupe de poisson, née dans les maisons des pêcheurs, à base de poisson invendu auquel on ajoute des poivrons et des tomates : en substance, elle ne partage que le nom avec la version classique . Toujours à Capitanata mais à l’intérieur des terres, il devient le plat végétarien classique que nous connaissons. Il ne diffère que par l’ajout de quelques ingrédients, comme des haricots verts, des fleurs de courgettes et même ici quelques morceaux de saucisson assaisonné.

Cousine de la ciambotta, en Sicile on retrouve la très célèbre caponata. Il existe de nombreuses écoles de pensée qui nous ramènent à ce nom. Le plus ancien est sûrement celui qui le ferait dériver du grec « captos » (couper), en fait les légumes qui sont à la base du plat également dans ce cas sont coupés en morceaux plus ou moins égaux.

Ciambotta - caponata
Ciambotta – caponata

Selon d’autres, le terme dérive de sa version aristocratique qui comprenait, en plus des légumes, également l’utilisation de poisson capone, maintenant appelé lambuga, caractérisé par des viandes plutôt sèches qui nécessitaient une sauce aigre-douce pour être consommées, comme le rapporte Cavalcanti. dans son « Traité de cuisine théorique – pratique ».

Au fil du temps, le poisson a été remplacé par des aubergines, car les classes populaires les moins aisées n’avaient certainement pas les moyens d’acheter ce mets délicat. En tout cas, pour enrichir la caponata, aujourd’hui certainement un plat de légumes à base d’aubergines, on retrouve des raisins secs, des pignons de pin, du céleri, du vinaigre et du sucre.

Ciambotta Irpina
Ciambotta Irpina

Mais la région qui a le plus de « nuances » de ciambotta est la Campanie. À partir d’Irpinia, nous trouvons une sorte de soupe légèrement bouillonnée qui comprend des courgettes, des haricots verts, des fleurs de courgettes et des aubergines, tandis que dans la région de Salerne, la ciambotta est strictement frite. Les légumes canoniques sont coupés en dés et frits séparément, puis déposés dans une sauce restreinte préparée avec de la sauce à l’oignon et à la tomate, pour décorer l’irremplaçable feuille de basilic.

Ciambotta-Salerne
Ciambotta-Salerne

Dans le Vallo di Diano, il s’appelle « ciauredda » et se compose de seulement trois ingrédients : aubergines, poivrons et pommes de terre. Ensuite, il y a la version Cilento, également dans ce cas, elle s’appelle « ciaurieddo ».

Ciambotta-ciauredda Cilentana
Ciambotta-ciauredda Cilentana

Lucia Giannatasio, de la ferme Ai Monaci à Montano Antilia, nous en parle.

Ciambotta-Lucia Giannattasio
Ciambotta-Lucia Giannattasio

« Très souvent il était préparé et cuit directement dans le jardin où tous les ingrédients nécessaires étaient disponibles : aubergines, poivrons, pommes de terre, oignons, basilic s’il était cuit mijoté à la poêle, sinon s’il était frit, uniquement aubergines, poivrons, pommes de terre suffisaient, du sel et de l’huile, il n’en fallait pas beaucoup et bien sûr la ‘sartania’ était indispensable, la poêle en fer classique, complètement noircie par une utilisation prolongée sur le feu.

Ciambotta- misculella de sciurilli ph Lucia Giannattasio
Ciambotta- misculella de sciurilli ph Lucia Giannattasio

Il était facile à manipuler car il avait un long manche et était facile à nettoyer avec de l’herbe à saponine, une herbe sauvage que l’on trouvait souvent près des sources d’eau. Nos grands-parents s’en servaient pour se laver les mains et la vaisselle qu’ils utilisaient avant de les ramener à la maison.

Il existe deux versions de ce plat selon le type de cuisson : mijoté ou frit, cela dépendait du temps disponible et parfois de la faim suite aux travaux des champs, cette dernière influençait grandement les temps de cuisson. Les ingrédients principaux étaient les mêmes à l’exception du ragoût qui était parfumé aux oignons et au basilic. Le déjeuner, même éphémère, était toujours accompagné d’un bon verre de vin, celui-ci conservé au frais dans les soi-disant « mummoli », des récipients en terre cuite qui étaient immergés dans des puits d’eau avec une « cordicelle », une ficelle. Elle se terminait par un fruit cueilli directement sur l’arbre ».

Toujours dans le Cilento, nous trouvons une autre version de la ciambotta, la « misculella di sciurilli ». C’est une sorte de soupe dont les ingrédients sont les fleurs de courgette, les feuilles tendres de la plante, les courgettes, les pommes de terre et quelques tomates.

Beignet mijoté

Par Lucia Giannattasio

1 gros oignon

300 gr d’aubergines

250 gr de pommes de terre

250 gr de poivrons de préférence de couleurs différentes

200 gr de tomates cerises rouges

1 gousse d’ail

Quelques feuilles de basilic

Origan de montagne séché

Huile d’olive extra vierge

sel

Nettoyez, lavez et hachez tous les légumes. Dans une grande poêle versez l’huile et faites revenir l’oignon et l’ail hachés quelques minutes, sans les laisser colorer. Ajouter les légumes en commençant par les pommes de terre, faire revenir quelques minutes et ajouter les aubergines, les poivrons, les courgettes et les tomates cerises dans l’ordre. Versez 50 ml d’eau, salez, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 15/20 minutes en retournant de temps en temps. Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux de légumes. Lorsque tout est cuit, retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que le jus de cuisson régresse afin d’obtenir une ciambotta plus épaisse. Une fois cuit, ajouter le basilic et l’origan et laisser reposer un moment avant de le déguster.

Beignet frit

Nettoyez, lavez et coupez les aubergines, les poivrons et les pommes de terre en lanières. Faites frire les légumes séparément dans beaucoup d’huile. Après avoir retiré l’excès d’huile, ajouter les légumes frits dans un bol et saler au goût. Vous pouvez accompagner ce mélange de légumes frits avec du pain fait maison ou avec des biscuits au pain, les soi-disant mascuotti ou viscuotti, légèrement humides.

Laisser un commentaire

12 − 12 =